How to Trim a Cake - Merapikan Pinggiran Cake

Untuk jenis cake yang terbuka seperti lapis mandarin, lapis legit atau rainbow cake, mana yang penampilannya lebih menarik: samping-sampingnya dikikis rapi ataukah dibiarkan apa adanya? Tentu jawabannya adalah lebih menarik cake yang samping-sampingnya terlihat rapi. Seperti pada gambar di bawah ini misalnya.

Untuk trimming, aku menggunakan pisau Victorinox 355 mm, bahkan ketika cakenya berukuran kecil. Mengenai kelebihan pisau gergaji ini sudah pernah aku tulis di sini.

Langkah-langkah melakukan trimming cake cukup sederhana.
1) Letakkan cake (sudah diberi filling) di atas alas kue

2) Ambil selembar kertas ukuran A4 (atau sesuai dengan panjang kue), potong menjadi 4 bagian mengikuti panjang kertas.
3) Selipkan potongan kertas di samping2 kue, usahakan sedikit bagian kertas bisa terselip di bawah kue. Potongan kertas digunakan untuk mengurangi remahan kue dan buttercream yang jatuh dan mengotori alas kue.
4) Perkirakan berapa banyak bagian yang akan ditrim dengan bantuan penggaris besi

5) Iris bagian2 samping dengan bantuan pisau gergaji
6) Singkirkan lebihan cake dan butercream dengan cara menyingkirkan potongan kertas.

Tips: untuk memastikan kastamer memperoleh cake dengan ukuran yang dijanjikan, pangganglah cake dengan menggunakan loyang yang 2 cm lebih lebar dari ukuran yang diinginkan. Semisal kita ingin membuat cake dengan ukuran 20 x 20 cm, gunakanlah loyang dengan ukuran 22 x 22 cm. 

Paiton, 1 November 2012

[How To] Membuat Cake 3D - Cars Lightning McQueen

Saat mengirim cake ini ke rumah kastamer, penerimanya langsung komen, "Kok nggak warna kuning?" Hatiku langsung "deg". Masak salah sih, McQueen kan warna merah. Scroll BBM, ternyata beneran minta warna kuning huaaaa. Belakangan Naomi bilang kalau mobil yang kuning itu adanya di Cars 2, bukan Cars 1. Untung kastamernya baik banget, nggak papa katanya. Maaf ya, Ci Lin.

Ini sekalian aku jepretkan beberapa langkah untuk membuat cake 3D-nya. Tidak terlalu mendetil karena bikinnya benar2 dikejar waktu. Start pukul 9 pagi, pukul 3 sore baru selesai.

How To Make a 3D Cake (Cars - Lightning McQueen):
1. Bentuk cake menggunakan pisau dan gunting (tajam dan bersih)
2. Poles dengan buttercream
3. Tutup dengan fondant warna merah yang telah diuleni sempurna dan digilas dengan ketebalan 3-4mm.
- Trim / potong bagian samping yang berlebih menggunakan gunting / pastry cutter/ fondant tool
- Gosok dengan fondant smoother sampai permukaannya halus dan mulus
- Jika perlu, gunakan maizena untuk taburan agar tidak lengket. Namun sebisa mungkin penggunaannya sedikit saja supaya fondant tidak cepat kering dan retak
4. Pasang aneka hiasan McQueen baik yang terbuat dari fondant maupun edible image
5. Selesai.

Untuk Randy, selamat ulang tahun semoga panjang umur ya.

Paiton, 27 Agustus 2012

How to Crumb Coat a Cake

Seringkali ketika kita melihat sebuah cake yang cantik, kita terheran-heran bagaimana cara si pembuat melakukannya. Guru saya selalu menekankan pentingnya empat elemen ini: (1) bahan yang bagus, (2) alat yang baik, (3) resep yang teruji, (4) ketrampilan yang memadai. Setiap tindakan yang kita lakukan untuk memperbaiki / meningkatkan salah satu elemen di atas bisa dipastikan akan membuat cake atau makanan yang kita hasilkan menjadi lebih baik dari waktu ke waktu.

Posting kali ini mengulas sebuah langkah kecil dalam dekorasi cake yang esensial tetapi terkadang dilupakan: bagaimana melakukan crumb coating. Crumb, atau remah-remah, akan mengotori buttercream jika tidak "diikat". Crumb coating perlu dilakukan untuk menghasilkan icing yang bersih dan rapi.

Sebelum mengerti mengenai cara melakukan crumb coating, aku suka gemes dengan black forest bikinanku. Cake yang basah dan warna crumb yang gelap sering menodai buttercream / whicpream yang aku pake. Akibatnya cake jadi berbintik-bintik hitam. Setelah mengerti cara melakukan crumb coating, kesalahan yang sama tidak terulang lagi.

Crumb coating dilakukan setelah:
- cake diratakan (leveling)
- cake dibelah (torting)
- cake diberi isian (filling)
- cake disusun (layering)  
- pinggiran cake dipangkas (trimming)

Silakan baca ringkasannya di bawah yaaa. (st)

HOW TO CRUMB COAT A CAKE
:: Diringkas oleh Shirley dari berbagai sumber ::

(1) Letakkan cake di atas alas kue lalu pangkas pinggirnya supaya rapi (di-trim). Geser2 hingga cake berada tepat di tengah2. Naikkan ke atas meja dekor yang bisa diputar (lazy suzan).

2) Poles bagian samping cake dengan buttercream. Untuk memudahkan, gunakan plastik segitiga atau spuit besar pipih ketika melakukannya. Setelah bagian samping selesai, lanjutkan dengan bagian atas.
Catatan: jangan memoles terlalu banyak karena tujuannya hanya untuk mengikat remah2 saja.

3) Ratakan buttercream dengan menggunakan spatula. Buang buttercream yang berlebih.

4) Masukkan cake ke dalam kulkas bawah selama 20 hingga 30 menit.  
Catatan: sebaiknya tidak dimasukkan ke kulkas atas karena permukaan akan menjadi basah dan berair ketika dikeluarkan (hal ini dikarenakan suhu di dalam freezer jauh berbeda dengan suhu ruangan).

5) Setelah buttercream (BC) menjadi keras, keluarkan dan lanjutkan memoles dengan buttercream sampai seluruh permukaan cake tertutup rata. Untuk coating kedua ini gunakan buttercream lebih banyak dan tebal supaya warna asli cake tertutup seluruhnya. Lakukan secara cepat supaya lapisan BC yang pertama tidak keburu lunak dan bercampur dengan lapisan kedua.

Tips and Tricks:
1) Selipkan potongan kertas roti atau kertas HVS bersih di antara cake dan alas kue untuk mengurangi noda pada alas kue. Catatan: cabut kertas ini ketika cake sudah selesai dipoles.

2) Untuk menghasilkan cake yang geometris, selalu trimming sisi2nya sebelum dicrumb coated. Untuk cake berbentuk kotak, gunakan pisau gergaji (serrated knife).



3) Gunakan spatula, yaitu pisau berujung bulat dan tidak tajam, untuk memoles BC. Pilih spatula berkualitas baik, tidak lentur dan panjangnya sesuai dengan cake yang akan didekor.


4) Jika ada bagian yang tidak sempurna pada bagian sudut, tutupi dengan hiasan untuk border. Motif yang biasa digunakan a.l. motif kerang biasa, kerang kerang vertikal, kerang lilit, kerang berdiri, kerang tumpuk, stringwork dll.

5) Practice makes perfect. Jam terbang membuat tangan kita semakin trampil.

Paiton, 10 September 2011

Mewarnai Kulit Telur Rebus

Di masa kanak-kanakku di sebuah kota di Kalimantan Selatan, aku sering melihat telur-telur rebus yang diwarnai. Selalu dengan warna merah jambon menyala. Telur-telur rebus berwarna indah ini biasanya disisipkan di hantaran makanan ketika seorang bayi telah berumur 1 bulan atau sebagai bagian dari perayaan ulang tahun.



Bagaimana cara mewarnai telur sehingga menghasilkan warna yang rata dan bagus? Lihat rangkumannya di bawah ini. (st)


MEWARNAI KULIT TELUR REBUS
:: Disarikan oleh Shirley ::


Bahan-bahan yang diperlukan:
Telur sejumlah kebutuhan
Air untuk merebus dan merendam
Sedikit garam
Sedikit cuka (opsional) -- untuk dicampur ke air rebusan telur
Pewarna makanan sesuai selera
Cuka 1/2 botol -- untuk dicampurkan ke air rendaman sebelum telur diwarnai

Cara Membuat:
1) Rebus telur dengan air biasa. Anda bisa menggunakan telur ayam atau telur puyuh. Pastikan semua telur terendam air.

2) Untuk mengurangi banyaknya telor yang pecah, Anda bisa:
(a) menambahkan sedikit garam,
(b) menambahkan sedikit cuka,
(c) menggunakan api sedang -- bukan api besar.
Masak telur selama 10 hingga 12 menit. 

Catatan: beberapa tips di internet menyarankan untuk merebus sampai air mendidih, menurunkan api hingga kecil selama 1 menit, lalu mematikan api dan membiarkan telur berada dalam air panas selama 10 menit. Terserah metode mana yang akan Anda pilih.

3) Setelah telur matang, angkat dan masukkan ke satu baskom yang sudah diisi dengan air dan cuka agak banyak. Pastikan seluruh bagian telur terendam.

4) Angkat telur yang sudah direndam dalam cuka. Tiriskan seperlunya lalu masukkan ke baskom lain yang sudah diisi air dan pewarna makanan. Pastikan seluruh bagian telur terendam. Biarkan selama beberapa menit sambil dibolak balik jika perlu.

Catatan: berdasarkan pengalaman warna merah dan hijau mudah melekat pada kulit telur. Warna-warna lain seperti jingga, ungu, biru, kuning dan lainnya relatif lebih sulit melekat. Solusinya: rendam lebih lama.

5) Angkat telur yang sudah diwarnai, tiriskan di atas rak kawat atau saringan. Jangan menggunakan baskom yang memungkinkan air menggenang di dasarnya karena ini akan menyebabkan telur (utamanya yang menempel ke dasar baskom) berwarna belang. Jangan dilap. Angin-anginkan hingga kering benar.

6) Siap untuk dikemas.

Paiton, 22 Mei 2011
 

How to Use FMM Alphabet & Number Cutter Set

Dari pengalaman, cetakan huruf yang paling sering ditanyakan orang karena bentuknya menarik adalah FMM Cutter Set. Utamanya yang seri klasik, memberi kesan rapi dan elegan.

Ketika pertama kali beli cutter ini, aku ingat langsung semangat untuk nyoba. Begitu dipakai, semuanya lengket! Padahal sudah pake taburan tepung maizena. Duh, langsung mau marah2 aja. Sms ke Monica, dia bilang coba datang ke tempat dia sambil bawa segumpal fondant. Wah, berarti harus nunggu kalo ke Surabaya dong. Kelamaan nih, dah nggak sabar.

Bagaimana kok akhirnya aku ngerti cara makenya? Rupanya di kemasan cutter set ini, sudah ada petunjuk penggunaannya (pakai Bahasa Inggris). Biasanya kalo beli sesuatu, entah elektronik, obat, HP, atau apa pun, aku selalu membaca dulu manualnya sampai habis. Kali itu aku nggak sabar. Berhubung kepepet dan nggak ada yang bisa bantu, akhirnya aku bongkar2 dan ketemulah selembar kertas karton warna merah. Ternyata cara makainya gampang banget.

Buat yang "malas" membaca petunjuknya, bisa melihat step-by-stepnya di bawah ini. (st)

CARA MENGGUNAKAN FMM CUTTER SET
:: by Shirley Theresia ::

(1) Ambil segumpal rolled fondant (sugar paste) yang sudah diwarnai sesuai kebutuhan. Gilas sampai tipis sekali (lebih tipis dari menggilas fondant untuk cover cake). Taburi dengan sedikit tepung maizena supaya fondant tidak lengket ke alas, rolling pin, ataupun ke cutter.

Catatan: di petunjuknya FMM disebutkan tanda fondant sudah cukup tipis adalah jika fondant yang sudah digilas itu diletakkan di atas kertas yang ada tulisannya, maka tulisannya sampai menerawang melalui fondant itu.

(2) Potong memanjang fondant yang sudah digilas itu kira2 selebar 2,5 cm menggunakan FMM Cutter yang polos (lihat gambar pertama dari posting ini, item paling bawah, yang berbentuk "penggaris"). Kalau aku sendiri sih biasanya memanfaatkan penggaris besi untuk memotong fondant ini.

(3) Letakkan fondant yang sudah dipotong dengan posisi memanjang ke bawah (vertikal).

(4) Posisikan FMM cutter secara mendatar (horizontal), lalu mulai mencetak. Setiap kali selesai mencetak satu karakter, gerakkan cutter sedikit ke kiri dan ke kanan supaya nanti mudah dilepas.

(5) Setelah selesai mencetak, kelupas bagian2 yang tidak diinginkan. Biarkan huruf2 tetap terletak di tempatnya supaya tidak berubah bentuk.

 

(6) Gunakan fondant tool untuk membuang sisa2 fondant yang tidak diinginkan dan merapikan bentuk huruf. Lebih bagus lagi jika punya art knife yang tajam ujungnya. Biarkan sampai kering dan kaku, maka huruf2 dan angka2 tersebut siap untuk digunakan.

Mudah kan ......

Paiton, 11 Februari 2011

Pastel Basah

Aku suka banget makan pastel resep jadul. Selama ini yang banyak dijual yang ada isi sounnya, beda dengan pastel basah yang biasa aku makan sewaktu tinggal di Banjarmasin dulu. Makanya dari dulu kepingin bikin sendiri tapi baru kali ini keturutan.

Resep yang aku pake ini hasil nyontek dari resepnya NCC. Kebetulan ada sisa putih telur sedikit plus udang mini, jadi aku cemplungkan sekalian. Hasil praktek yang pertama kulitnya kurang tipis. Inilah akibatnya kalo malas mengeluarkan alat penggiling hehe. Ceritanya yang pertama kali ini semuanya serba manual, mulai dari bikin adonan kulit sampai mencetaknya.

Meskipun pemula banget dan belum jago, aku beranikan untuk membuat dokumentasi step-by-stepnya, siapa tahu bermanfaat. Sekalian memberdayakan tripod murah meriah baru nih hehe. (st)


PASTEL BASAH
:: Recipe: Fatmah Bahalwan (NCC) ::

Bahan2:
Tepung terigu untuk taburan meja
2 butir  Telur rebus, kupas, iris tipis


Isi:
3 sdm  Margarin untuk menumis
4 buah  Bawang putih, rajang halus
10 butir  Bawang merah, rajang tipis
150 gram  Daing ayam giling
75 gram  Wortel, potong dadu
75 gram  Buncis, potong ½ cm
1 sdt  Garam (atau sesuai selera)
1 sdt  Merica bubuk (atau sesuai selera)
1 sdt  Gula pasir
100 cc  Susu cair
2 batang  Daun bawang, iris halus (aku skip, lagi kosong)
3 batang  Seledri, iris halus
Tambahan dari aku:
100 gram  Putih telur, kukus dan potong kotak (optional saja, garam tolong disesuaikan)
40 gram  Udang kecil, buang kepala saja
Putih telur secukupnya -- untuk mengelem kulit (optional)

Kulit:
* aku dobel 2x dari resep asli karena pengen kulit yang gede

500 gram  Tepung terigu (idealnya protein sedang, tapi aku pake rendah + sedang)
80 gram  Margarin leleh
200 cc  Air hangat kuku
1/8 sdt  Garam
Minyak untuk menggoreng

Cara Membuat:
1) Isi:
- Tumis bawang putih hingga harum, masukkan bawang merah, masukkan daging ayam dan udang hingga berubah warna, aduk rata
- Setelah berubah warna, masukkan wortel, buncis, garam, merica, gula. Tuang susu cair, masak hingga matang dan cairan tinggal sedikit.
- Masukkan putih telur potong kotak, daun bawang dan seledri. Aduk, angkat.

2) Kulit:
- Sangrai terigu sebentar, tuang ke baskom, biarkan supaya uap panasnya hilang
- Lubangi di tengahnya, masukkan margarn, garam, air hangat, aduk hingga rata
- Siapkan cetakan mie, gilas sampai tebalnya sekitar ¼ cm (ini aku tulis untuk yang punya alatnya, kalo nggak bisa digilas manual dengan rolling pin, jangan lupa mejanya ditaburi tepung supaya nggak lengket)

- Cetak bulat sesuai selera (pastel uk. sedang diameternya sekitar 10-12 cm)

- Letakkan bahan isi

- Rapatkan samping2nya. Bantu dengan polesan putih telur (jika perlu)

- Setelah jadi, goreng dengan minyak panas sedang.

Hasil jadi: 
15-16 buah ukuran besar
24 buah ukuran sedang

Tips & Tricks:
- Untuk masalah tepung, aku pakai tepung protein sedang sedikit plus tepung protein rendah banyak. Ternyata glutennya banyak yang terbentuk juga. Kalo suka kulit yang renyah, ada baiknya tepung disangrai saja dulu supaya kadar airnya berkurang. Kemudian menggilingnya juga secukupnya saja supaya kulit tidak menjadi liat.
- Jika ingin mencicil, bisa membuat isinya terlebih dahulu, lalu timbang bahan2 untuk kulit. Besoknya dilanjut dengan acara membuat adonan kulit, mencetak, mengisi dan menggoreng.
- Untuk pesanan dalam jumlah banyak, simpan pastel dalam keadaan setengah matang (sudah digoreng tapi belum berubah warna). Ini untuk mencegah kulit menjadi lemas dari menyerap cairan dari adonan isi.

Paiton, 6 November 2010

Xmas Black Forest - Tetap Mantap Setelah 4 Jam di Luar Kulkas

Black forest ini dipesan oleh seorang teman milis untuk rekan bisnis yang tinggal di Surabaya. Karena waktunya yang cukup longgar, aku memperoleh keleluasaan untuk mencari pernak-perniknya mulai dari kotak kemasan eksklusif (beli di Arvian), coklat hias, aneka pita dan lain-lain.

Cake berangkat dari Paiton pukul 6.30 pagi. Setelah 140 km dan 4 jam perjalanan, akhirnya cake tiba dengan selamat di rumah penerimanya.

Thanks untuk orderannya ya, Irma.

Note:
Di posting sebelumnya, aku menjanjikan untuk memberi tips bagaimana membawa chilled cakes (black forest, cheese cake, tiramisu, triple chocolate cheese cake) dalam keadaan aman ke luar kota; tidak leleh dan tidak cuil. OK, ini sharingku berdasarkan pengalaman pribadi.

1) Aku lebih suka menggunakan whipcream non dairy untuk cake yang "riskan". Ada banyak whipcream non dairy yang beredar, yang paling sering aku gunakan adalah Bio Bianca dan Haan.

2) Tambahkan gelatin pada bahan whipcream. Untuk 500 gram whipcream, gunakan 50 gram gelatin bubuk yang ditim / dilarutkan di 3 sdm air panas.

3) Setelah cake selesai dipoles, dinginkan di dalam kulkas bawah paling tidak selama 3 jam supaya kokoh benar.

4) Gunakan alas kue yang pas dengan dusnya supaya cake tidak bergeser2 selama dalam perjalanan.

5) Siapkan: 1 kotak strofoam, 2 buah tempat air minum bentuk kotak yang diisi air es, 8 buah es batu yang dibuat di dalam plastik 1 kiloan, 1 buah loyang lengser untuk alas. Susun semuanya, letakkan kotak kue di dalamnya, tutup rapat. Ganjal bagian bawah kotak styrofoam dengan bantal kecil atau alas lain supaya permukaan cake tetap datar.

6) Hindarkan dari sinar matahari langsung selama perjalanan dan nyalakan AC.

7) Cake siap untuk dibawa bepergian.

Paiton, 25 Desember 2009

Dekorasi dengan Teknik Sablon

Salah satu teknik yang populer dalam menghias cake dengan buttercream adalah dengan teknik sablon. Teknik sablon itu menggambar langsung di atas cake dengan bantuan potongan2 gambar.

Berminat? Ikuti petunjuknya di bawah ini.

1) Cari gambar yang akan kita tiru, lalu cetak dua kali. Gambar A: untuk dipotong, Gambar B: untuk panduan.

2) Gambar A dipotong2 seperti puzzle (biasanya saya potongin sedikit2, kalo langsung semua suka lupa pasangan dan tempatnya di mana). Diletakkan di atas cake, lalu kita garisi sekelilingnya dengan tusuk gigi atau tusuk sate bersih. Begitu seterusnya sampai terbentuk gambar lengkap. Lalu mulai kita warnai dengan spuit bintang (untuk bidang yang besar) atau piping bag yang ujungnya dilubangi kecil untuk bidang2 yang sempit dan memiliki sudut. Gunakan Gambar B untuk mengecek bentuk dan warna.

3) Setelah bidang yang kita sablon selesai, lanjutkan dengan membuat border untuk tepi cake dan hiasan lain yang diperlukan (trimit, potongan coklat atau buah, dll).

4) Tips:

• Supaya polesan BC tidak mudah terangkat karena lengket ke kertas, masukkan dulu cake yang sudah dipoles ke dalam kulkas barang 30 menit supaya mengeras.

• Jika bagian atas sudah selesai, campurkan semua sisa BC yang senada (misal: kuning muda, kuning tua dan oranye) menjadi satu, aduk rata, lalu pake untuk border. Dengan begitu tidak banyak BC yang terbuang.

• Jika sulit menghasilkan garis yang tipis, buatkan saja dulu bordernya sesuai dengan lubang piping bag. Lalu poleskan BC yang sewarna dengan bagian isi sehingga menumpuki kelebihan BC hitam yang tidak diinginkan.

5) Kelebihan dari teknik ini antara lain:
- gambar yang kita tiru bisa proporsional & mendekati aslinya karena dikopi bagian demi bagian
- kita bisa bebas bermain warna dan komposisi. Misalnya gambar kuning di gambar Naruto ini, saya memakai 4 gradasi warna kuning: kuning lemon untuk rambut, kuning diberi tetesan orange/ jingga untuk gradasi rambut & jaket, kuning ditetesi warna salem untuk mendapatkan warna kulit, kuning + salem + hitam/abu2 untuk mendapatkan bayangan muka.

6) Kekurangan dari teknik ini:
- pengerjaannya cukup lama sehingga labor cost jadi tinggi
- labor cost tinggi = harga jual lebih mahal

7) Beda dengan teknik Buttercream Transfer

Teknik sablon berbeda dengan BC transfer. BC transfer menggunakan bantuan selembar plastik dan lemari pendingin untuk menghasilkan gambar yang akan ditempelkan ke cake. Karena ada proses membalik gambar, otomatis bidang yang digunakan tidak bisa besar, maksimal sebesar kertas A4 yang muat di lemari pendingin. BC transfer menghasilkan gambar yang datar, tidak memiliki tekstur sementara teknik sablon memiliki tekstur seperti pada lukisan cat minyak.

Bu Fat mengajari saya teknik ini di dalam sebuah mobil dalam perjalanan dari airport Juanda ke rumah Hanna - dlm rangka saat kursus perdana di Surabaya bulan Januari 2009. Memberi contohnya dengan telapak tangan dan jari telunjuk saja. Dasar manjur, meskipun Bu Fat tidak menghadirkan cake dan BC yang sesungguhnya, beliau bisa menjelaskan dengan sangat jelas. Makasih ya Bu.

Paiton, 24 Oktober 2009

Tips Menggoreng American Risoles (Amris)

Sejak dipopulerkan di milis, varian risoles yang satu ini semakin banyak dikenal orang. Amris menggunakan bahan-bahan kering sehingga tidak mudah basi, bahannya mudah diperoleh di supermarket (meskipun bahan bakunya cukup mahal), dan rasanya lezat.

Untuk urusan menggoreng amris, ada beberapa kendala yang umum kita temui antara lain kulit yang terlalu coklat (tidak kuning keemasan), bungkusnya pecah, atau melembung dan meletus. Tulisan ini adalah rangkuman tips menggoreng amris (dan penganan goreng lain yang menggunakan kulit dan dibungkus telor & tepung panir) yang aku kumpulkan dari berbagai sumber.

Perlengkapan yang diperlukan (versi aku):

1) 1 wajan cekung ukuran besar
2) 1 sutil stainless steel yang besar
3) 1 serok ukuran besar
4) 1 loyang kotak untuk tempat menaruh amris yang sudah digoreng
5) 1 atau 2 buah rak kawat untuk meniriskan minyak dari amris yang sudah jadi
6) 1 wadah penyaring minyak (bentuknya seperti mug stainless steel yang dilengkapi dengan saringan, lihat gambar di bawah)
7) 2 buah jampel (oven glove)
8) 1 buah capit
9) 1 buah tusuk sate bersih

Tenaga untuk mengerjakan: 1 sampai 2 orang

Cara Menggoreng:

1) Siapkan semua peralatan di tempatnya.

2) Tuangkan minyak ke dalam wajan hingga 1/2 tinggi wajan. Nyalakan api kompor dengan nyala sedang.

3) Tes apakah minyak sudah cukup panas dengan memasukkan secuil bahan ke dalam minyak goreng. Jika bahan langsung mendesis, mengembang dan mengeluarkan gelembung, maka minyak sudah cukup panas. Jika minyak masih terlalu dingin, bahan yang dimasukkan akan tenggelam. Minyak yang dingin tidak baik digunakan karena akan terserap ke dalam bahan sehingga makanan menjadi sangat berminyak. Untuk menggoreng risoles, jangan sampai minyak goreng terlalu panas dan berasap karena akan menyebabkan bahan menjadi gosong.

4) Masukkan satu-dua buah risoles terlebih dahulu pada penggorengan pertama guna mendapatkan "feeling" seberapa lama waktu goreng yang diperlukan. Angkat jika risoles sudah menguning (jangan sampai coklat, apalagi coklat tua tua hitam). Lewati langkah ini jika Anda sudah berpengalaman.

5) Masukkan amris sesuai dengan kapasitas wajan. Amris harus cukup terendam supaya warna kedua sisi sama kuningnya, jadi jangan berlebihan.

6) Balik-balik amris secukupnya (satu atau dua kali balik sudah cukup). Jika ada amris yang melembung, tusuk dengan tusuk sate hingga amris kempes kembali.

7) Angkat amris yang sudah menguning dengan bantuan sutil, serok dan capit, tiriskan di atas rak kawat yang ditaruh di atas loyang kotak. Biarkan hingga hangat (agak dingin) sebelum dikemas. Uap air yang terperangkap akan membuat amris cepat rusak.

8) Jika minyak goreng sudah dikotori oleh remahan tepung roti yang gosong (butek), matikan api kompor, angkat wajan dengan bantuan jampel, tuang minyak ke dalam wadah penyaringnya, buang remahan tepung roti ke tempat sampah (dengan bantuan sutil), kembalikan ke atas kompor, nyalakan api dan segera tuang kembali minyak goreng yang sudah disaring. Dalam waktu singkat Anda sudah siap untuk menggoreng lagi.

Tips:
- Selalu gunakan susu untuk membuat adonan kulit supaya lentur, tidak mudah sobek dan yang pasti rasa lebih enak
- Bungkus isian dengan rapat, lebih baik lagi jika dilem dengan putih telur. Amris yang pecah di penggorengan sudah tidak bisa diselamatkan lagi.
- Setelah amris dipanir, masukkan ke dalam chiller selama 1/2 hingga satu jam supaya tepung menempel erat dan tidak mudah rontok
- Amris yang sudah didinginkan jangan langsung dicemplungkan ke minyak panas supaya tidak mudah pecah. Biarkan sebentar hingga lebih mendekati suhu ruangan
- Karena semua bahan amris pada dasarnya sudah kering dan matang, tidak diperlukan waktu terlalu lama untuk menggoreng. Cukup sampai kekuningan langsung angkat. Setelah diangkat warnanya masih akan menjadi gelap sedikit lagi.

Paiton, 14 Oktober 2009

How to Melt Chocolate - Bagaimana Cara Mencairkan Coklat

Jika kita suka baking, maka salah satu kegiatan yang tidak mungkin dihindarkan adalah mencairkan coklat. Coklat yang akan kita cairkan bisa jenis compound maupun jenis couverture. Cake coklat seperti opera cake dan devil's food akan nampak indah ketika dihias dengan ganache dan coklat siram. Sus eclair menjadi kelihatan mewah karena permukaannya dicelupkan ke coklat cair. Sekarang juga semakin banyak homebaker yang membuat kreasi coklat praline, truffle atau candy dengan berbagai warna dan isian.

Nah, sekarang bagaimana mencairkan coklat dengan teknik yang benar? Ada beberapa teknik yang dapat kita pakai untuk mencairkan coklat.

Cara pertama dan sangat populer adalah dengan menggunakan double boiler.

Cara kedua dengan menggunakan microwave (dengan setting panas low). Cara kedua ini memang lebih praktis dan cepat namun beresiko overheating. Menurutku, cara ini baik digunakan untuk membuat ganache atau chocolate filling yang tidak terlalu mempermasalahkan apakah coklat yang dihasilkan akan mengkilap atau tidak.

Cara ketiga adalah dengan menggunakan pemanas elektrik.

Cara keempat adalah dengan menggunakan cairan (susu, air, minuman beralkohol dll) yang dihangatkan lalu dituang ke wadah berisi potongan coklat.

Ada beberapa cara lain yang "tidak resmi" seperti memasukkan potongan coklat ke dalam plastik segitiga lalu dimasukkan ke dalam wadah berisi air hangat atau magic com dan lain sebagainya.

Cara yang paling sering kugunakan adalah dengan double boiler karena seringkali yang aku butuhkan adalah coklat cair yang jika didiamkan akan menjadi shiny. Jangan membayangkan panci double boiler yang canggih, ya. Aku menggunakan wajan teflon berukuran lebar untuk rendamannya dan panci teflon kecil bergagang untuk wadah coklatnya. Ini aku tiru dari VCD-nya Oom Yongki Gunawan. Berikut fotonya.

Ada yang menggunakan wadah pencair coklat yang lebih besar (maksudnya lebih besar daripada wadah yang berisi air) dengan tujuan mencegah ada uap air yang mencemari coklat yang sedang dicairkan sehingga coklatnya menjadi menggumpal. Silakan saja disesuaikan dengan peralatan yang ada.

Langkah-langkah untuk mencairkan dengan teknik double boiler adalah sebagai berikut:

1) Cincang dark cooking chocolate (atau milk cooking chocolate, atau white cooking chocolate; intinya sama tetapi milk & white chocolate meleleh pada suhu yang lebih rendah dari DCC) menjadi potongan kecil-kecil yang seragam (supaya meleleh pada waktu yang bersamaan). Letakkan di wadah stainless steel atau panci teflon kecil (panci A)
2) Siapkan air untuk mengetim, bisa menggunakan panci dadar yang besar atau wajan yang ada sisi datarnya (panci B).
3) Nyalakan kompor, api sedang atau besar. Tunggui, jangan ditinggal.
4) Begitu muncul gelembung pertama di dasar wajan, matikan kompor. Air jangan sampai terlalu mengeluarkan banyak uap. Catatan: bisa juga menggunakan termometer.
5) Letakkan panci A di atas panci B. Aduk2 sedikit, sekedar meratakan coklat. Catatan: jangan berambisi coklat langsung cair pada tahap ini, apalagi sampai menyalakan kompor lagi. Tinggal saja selama 5 menit supaya tidak terasa lama.
6) Setelah 5 menit, aduk lagi. Jika sudah cukup banyak coklat yang mencair (sekitar 80%), angkat panci A dan terus aduk2 sehingga semua coklat mencair.
7) Jika coklat kembali membeku, ulangi dari langkah 3 / 4.

Jika coklat menggumpal, ada beberapa kemungkinan.
1) Suhu terlalu panas.
Untuk mencairkan coklat hanya butuh suhu 40°C, artinya, hanya 3 derajat lebih panas dari suhu badan kita. DCC tidak boleh dipanaskan lebih dari 120 derajat Fahrenheit (= 49 °C) dan MCC / WCC tidak boleh dipanaskan lebih dari 110 derajat Fahrenheit (= 43 °C) karena akan menggumpal.
2) Cincangan coklat tepercik air sebelum cair benar
3) Coklat sudah lama atau tidak disimpan dengan benar (walaupun belum kadaluarsa)

Ini beberapa link yang bisa dibaca (please give credit to http://candy.about.com/)

How to Select Chocolate
How to Store Chocolate
How to Chop Chocolate
How to Melt Chocolate
How to Temper Chocolate (video)
How to Fix Chocolate Mistakes
Temperature Converter

Selamat bermain coklat! (st)

Paiton, 7 Oktober 2009