Sayur Ubi Tumbuk

Bila Anda berasal dari Sumatera Utara, tentu tidak asing dengan masakan sayur ubi tumbuk. Ada yang menyangka sayur ubi tumbuk itu serupa dengan sayur bobor. Sebetulnya persamaan mereka hanyalah sama-sama masakan berbahan sayur dengan kuah santan, namun dari segi sayuran yang digunakan, bumbu yang dipakai, cara mengolah dan rasa masakan, perbedaannya jelas.

Hubby tidak pernah secara spesifik minta dibuatkan masakan ini. Tiba-tiba saja aku ingin makan sayur ubi tumbuk karena melihat ada leunca dijual di supermarket. Belakangan aku tahu leunca tidak memberikan aroma dan citarasa yang sama dengan rimbang.

Menurutku sayur ubi tumbuk cocoknya dihidangkan untuk sekali makan dan langsung habis. Karenanya kalau masak, bikin porsinya secukupnya saja supaya tidak perlu dihangatkan berulang-ulang.

Resep ini aku dapat dari milis, thanks to Mbak Ira. Karena lumpang di rumah sudah hancur, jadilah daun singkong ini tidak benar-benar ditumbuk. Yah, masih lumayanlah kuahnya masih ada warna hijau klorofilnya hehe.Yang minat mencoba, silakan cek resep di bawah ya. (st)


SAYUR UBI TUMBUK
By Ira Mashura


Bahan:
Daun singkong muda (pucuk-pucuknya saja)
1 buah Bunga rias/ kecombrang/ honje
Rimbang / takokak secukupnya       
5 buah Cabe merah dipatah2kan (boleh diganti cabe rawit)
400 ml Santan encer
100 ml Santan kental
1 batang  Sereh Garam sesuai selera
Optional: Ebi secukupnya (boleh diganti udang kecil segar/ kering)

Bumbu halus:
6 buah  Bawang merah
Optional: 2 butir Bawang putih dan seiris jahe

Cara Membuat:
1) Tumbuk daun singkong sampai agak halus, masukkan bunga rias, tumbuk hingga agak hancur, terakhir masukkan rimbang, tumbuk kasar saja.
2) Masak santan encer, masukkan sereh, bumbu halus dan ebi, biarkan hingga mendidih.
3) Masukkan daun singkong, masak sampai warnanya hijau tua, terakhir masukkan santan kental dan patahan cabe merah/cabe rawit.
4) Cicipi dan tambahi garam sesuai selera

Paiton, 2 Februari 2013

Dekke Nani Ura (dengan resep)

Seumur hidup aku makan dekke (= ikan mas) yang dimasak nani ura baru dua kali. Sekali waktu masih di Surabaya, saat perayaan wisuda seorang teman yang berasal dari Medan. Yang kedua kali adalah saat kami pulang kampung ke Pematang Siantar di Natal 2012.

 

Disclaimer:

Nani ura is one of the Indonesian finest dishes. However, do not expect fancy kitchen equipment or sophisticated technique in this post.  This dish was made in our parents' humble full-of-love kitchen. Our hand models: the lovely Oppung Esther boru Nainggolan dan Eda Hotma boru Napitu

Saat ngobrol iseng dengan Inangtua boru Nainggolan (ini adalah budenya suami, kakak ipar dari mertuaku laki-laki), aku menanyakan apa saja bumbu yang dipakai untuk membuat beberapa masakan Batak, termasuk di antaranya nani ura. Nani ura ini amat jarang disajikan di restoran dan hanya disajikan di rumah-rumah tangga pada acara tertentu (berbeda dengan saksang, arsik dan sayur ubi tumbuk yang hampir selalu tersedia di rumah makan masakan Batak). Padahal, bumbu-bumbunya cukup umum -- paling tidak di Sumatera Utara. Agaknya memang pemikiran memakan daging ikan mentah cukup provokatif bagi beberapa orang sehingga masakan ini hanya dikeluarkan berdasarkan permintaan khusus saja.

Inangtua

Menyebut kata nani ura membawa sweet memory pada mertuaku karena mengingatkan beliau saat bertemu dengan besan pertamanya (yaitu mertua dari edaku yang pertama) yang asli Minang. Beliau berdua dengan inangtua menyuguhkan masakan ini ke sang besan dan menuai banyak pujian. Hingga saat ini mertua masih terlihat berbinar-binar jika mengulang cerita ini.

Inangtua menyebutkan waktu memasak nani ura cukup 2-3 jam saja. Karena itu ketika kami jalan-jalan di pajak (= pasar), edaku (eda = ipar perempuan, hanya berlaku untuk saudara perempuan suami atau yang satu level) menunjukkan dua buah asam jungga, langsung saja aku terpikir untuk memasak nani ura. Mumpung di rumah mertua dan mumpung ada koki yang tahu resep aslinya. Ya, inangtua kami adalah seorang koki yang handal, sebuah ketrampilan yang beliau dapat dari rajin mengikuti dan membantu persiapan acara adat. Hanya butuh pandangan sekilas untuk menentukan berapa banyak bumbu yang diperlukan untuk sekian kilogram protein, ketrampilan yang sampai hari ini aku masih belum kuasai.

Back to business. Eda Hotma membeli sekilo ikan mas hidup (isi 2 ekor, harus menggunakan ikan yang agak kecil supaya matangnya cepat) dan semua bumbu yang diperlukan di Pajak Horas lalu kami pun terburu-buru pulang ke rumah. Adalah esensial dalam kuliner Batak untuk menggunakan bahan-bahan yang serba segar baik protein maupun bumbu-bumbunya, karena itu kami mengejar waktu supaya ikan masnya masih hidup sampai kami tiba di rumah. And so the adventure began.

Meski harus mencuri-curi waktu di sela2 aktivitas menyiapkan cemilan untuk para tamu yang berkunjung dalam rangka tahun baru, dalam tempo 3 jam akhirnya kami berhasil menyajikan dekke nani ura yang sangat lezat (OMG, I am literally drooling now!).

Don't be fooled by its humble appearance. Meskipun terlihat mirip dengan arsik dan sama-sama dibuat dengan bahan ikan mas segar, nani ura memiliki rasa yang berbeda dan khas. Daging ikan mas yang biasanya sangat lunak mendekati hancur di dalam masakan arsik, menjadi kenyal namun mudah disobek dalam nani ura. Memakan nani ura lebih mudah daripada arsik karena semua sisik dan duri sudah dibuang dan semua bumbu digiling halus tanpa kecuali (berbeda dengan masakan arsik menyisakan banyak "uram-uram", yaitu serpihan bawang batak / kecombrang / bumbu / sisik ikan yang sudah menyerap bumbu). Rasa asamnya juga berbeda karena dibuat bukan dari asam galugur atau nipis tetapi dari asam jungga. Tambahan kacang tanah tumbuk membuat bumbu dan kuah nani ura menjadi gurih tak tertahankan.

Catatan: Masakan di foto dibuat tanpa garnish. Jika disajikan untuk pesta, sajikan di pyrex atau piring lebar, dengan alas daun selada dan hiasan buah tomat / mentimun ukir dan daun peterseli.

Nuff said about this dish. Berikut resepnya mengikuti versi keluarga kami. Enjoy it. (st)

DEKKE NANI URA
:: Recipe by: Oppung Ester boru Nainggolan



Bahan-bahan:
1 kg  Ikan mas ukuran kecil/sedang (pilih yang satu kg isi dua ekor)
3 buah  Asam jungga, kupas dan peras airnya, saring (tambahkan sedikit air putih seperlunya, asal cukup untuk merendam ikan secara merata)

1 sdm (= 7 gram) Ketumbar, disangrai hingga harum, giling halus
40 gram  Kemiri, belah-belah menjadi 2, disangrai (goreng tanpa minyak)
1 ruas Jahe (± 5 cm), iris-iris tipis melebar, sangrai
1 ruas Lengkuas (pilih yang agak muda), iris-iris tipis melebar, sangrai 
1 siung  Bawang putih, disangrai hingga lunak
12 siung  Bawang merah, disangrai hingga lunak

5 cm  Kunyit, bersihkan, potong-potong, digiling halus
1 sdm  Andaliman, giling halus
6-8 buah  Cabe rawit / cabe keriting merah (bisa ditambah/dikurangi sesuai selera)
1 buah  Batang rias / kecombrang yang muda, ukuran panjang antara 25-30 cm, kelupas, ambil bagian dalamnya yang berwarna putih, rebus hingga lunak lalu tiriskan
Garam sesuai selera

Opsional:
80 gram  Kacang tanah kulit, sangrai hingga matang, kupas kulitnya, giling kasar
1 buah  Jeruk nipis, ambil airnya (digunakan hanya jika kuah nani ura kurang kecut, masukkan sedikit demi sedikit)

Cara Membuat:
1) Cuci bersih ikan mas, buang insang, sisik dan isi perutnya.



2) Dengan menggunakan pisau yang tajam, iris punggung ikan secara memanjang (usahakan sedekat mungkin dengan tulang / durinya), lalu lebarkan ikan.


3) Rendam daging ikan dalam cairan asam jungga selama 2 jam.


3a) Setelah 30 menit pertama, cabut duri-durinya (pada saat ini, daging ikan sudah mulai melunak sehingga pencabutan tulang / duri bisa dilakukan dengan mudah). Beri keratan2 di beberapa tempat supaya bumbunya mudah diserap. Balik-balik ikan supaya cairan asam jungga merasuk ke semua bagian.


4) Siapkan bumbu-bumbu baik yang disangrai maupun tidak.

4a) Ulek bumbu-bumbu berikut secara berurutan: andaliman, cabe, garam, ketumbar giling, kemiri, jahe, lengkuas, bawang putih, bawang merah, kunyit, batang rias muda yang sudah direbus. Aduk hingga menjadi pasta berwarna kuning kemerahan (warna merah ditentukan oleh banyaknya cabe).



5) Cicipi bumbu giling apakah sudah cukup asin dan pedas sesuai selera.
6) Laburkan bumbu giling ke seluruh bagian ikan hingga rata. Balik-balik ikan supaya kelebihan bumbu bercampur dengan cairan asam. Cicipi untuk mengetahui apakah rasa sudah cukup kecut, jika tidak masukkan air jeruk nipis.



6a) Jika ingin diberi garnish, pada tahap ini pindahkan ikan ke piring saji.
7) Taburi nani ura dengan kacang tanah giling. Siap disajikan.

Catatan: 
- Menurut Inangtua, asam jungga bisa digantikan dengan air jeruk nipis dalam jumlah yang sama. Namun demikian aku belum pernah tes bahan substitusi ini, so no guarantee. I will let you know if it can be done successfully.
- Ikan mas bisa saja diganti dengan ikan air tawar lain seperti nila atau mujair tetapi tidak akan memiliki citarasa yang sama. 

Paiton, 19 Januari 2013

Saksang ~ Masakan Khas Batak Toba

Ini resep saksang juara, kalo menurutku. Yang ngasih resep teman di persekutuan doa. Daging yang dipakai bisa daging kerbau atau daging B2, sama enaknya. Sudah dites orang2 punguan dan lolos! Katanya nggak kalah dengan masakan yang dibuat di kampung.

Buat teman2 yang di rantau, asal punya andaliman dan bumbu2nya, silakan dicoba untuk bikin. (st)

SAKSANG
:: Recipe by Mak Siska br. Sihombing ::

Bahan2:
1 kg  Daging B2 atau kerbau yang ada lemaknya, potong dadu (kecil2 ± 0.5 cm)
400 cc  Gota yang sudah dicampur dengan
- 7.5 gram (= 1/2 sdm) gram
- air jeruk dari 1 atau 2 buah jeruk nipis
Minyak goreng untuk menumis

Bumbu2:
10 buah  Bawang merah utuh, digongsong (goreng tanpa minyak sampai ada bekas2 gosongnya)
7 buah  Bawang putih utuh, digongsong
2 cm  Jahe, potong kecil2 (sebesar permen pastiles), digongsong
5cm  Laos / Lengkuas, potong kecil2, digongsong
3 batang  Serai, ambil bagian yang putih, potong kecil2, digongsong
2 cm  Kunyit tua, potong kecil2, digongsong
1 sdm  Ketumbar, digongsong hingga harum
5 buah  Cabe merah besar, diiris2 kasar, giling / blender hingga menjadi pasta
10 buah  Cabe rawit (boleh ditambah jika suka pedas), digiling halus
6 lembar  Daun jeruk, biarkan utuh
2 sdm  Andaliman (atau sesuai selera), tidak perlu digongsong, giling halus
1½ sdt  Garam (atau sesuai selera)

Cara Membuat:
1) Giling / ulek satu per satu hingga halus/ lembut benar: bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, serai, kunyit, dan ketumbar. Berikutnya masukkan cabe merah dan cabe merah yang telah halus. Aduk semua bumbu giling, masukkan daun jeruk utuh, sisihkan.
2) Panaskan minyak goreng, tumis bumbu giling hingga harum dan betul-betul matang.
3) Masukkan daging yang sudah diiris kecil2. Aduk rata supaya daging matang dan berubah warna. Tidak diperlu ditambah air.
4) Setelah matang, masukkan gota. Aduk2 rata.
5) Masukkan garam. Cicipi dan koreksi rasanya (tambahkan garam atau air jeruk nipis).
6) Matikan api dan angkat.


Catatan:
- Saksang biasanya dihidangkan dalam jumlah besar untuk acara arisan atau pesta. Siapkan bumbu giling, daging yang sudah diiris2 dan gota 1 hari sebelumnya. Simpan dalam lemari pendingin. Keesokan harinya, baru dimatangkan dengan api.
- Konon gota bisa disubstitusi dengan 500 gram kelapa parut + 100 gram ketumbar giling yang disangrai dan ditumbuk hingga mengeluarkan minyak. Aku sendiri belum pernah mencoba yang versi ini.


Paiton, 3 Februari 2011

Ayam Gota a.k.a. Ayam Pinadar ~ Masakan Khas Batak Toba

Ini adalah salah satu masakan favorit keluarga besar suamiku. Bahkan Naomi juga menggemarinya meskipun rasanya sangat pedas. Jika omong2 di telepon dengan oppungnya, dia selalu menyelipkan pesan: "Pung, kalo ke sini nanti masak ayam hitam ya." Jika kami menghadiri arisan orang Batak, namboru2nya dibuat terheran2. Saat anak2 sebayanya makan mie atau sop, Naomi akan duduk di pojok sambil mengunyah2 potongan ayam gota yang berbumbu ini.

Gota artinya darah. Di kota kelahiranku, Malang, ada pelengkap pecel yang cukup populer, yaitu dedeh. Dedeh terbuat dari darah yang dibiarkan membeku dalam wadah, dipotong2 kemudian digoreng. Rasanya cukup lezat. Gota yang dipakai dalam masakan khas Batak Toba diolah dengan cara yang berbeda. Darah ayam ini justru dicegah supaya tidak membeku dengan cara diberi garam dan perasan jeruk nipis.

Di perantauan ini seringkali kami harus puas menikmati ayam gota berbumbu ketumbar. Tetapi ayam gota yang benar2 nikmat dibuat dengan bumbu andaliman. Ada juga yang menyebutnya sebagai sichuan pepper. Andaliman memiliki citarasa antara merica dan ketumbar dan jika dimakan dalam jumlah banyak menimbulkan rasa kebas di ujung lidah.

Untuk bisa membuat masakan ini, Anda harus memiliki keahlian memotong ayam hidup. Hal ini dikarenakan darah ayamnya harus dimasukkan ke dalam masakan. Perhatikan bahwa pisau yang dipakai untuk memotong harus sangat tajam, benar2 bersih dan tidak tercemar (terlebih oleh noda jeruk nipis). Pisau yang tidak bersih akan membuat aliran darah yang keluar dari tubuh ayam berhenti.

Mertuaku punya ritual kecil yang dia ucapkan ketika menyembelih ayam. Jika diterjemahkan bebas, doanya kurang lebih begini: "Tuhan, memang bukan kami yang memelihara ayam ini tetapi kami yang membelinya. Berbahagialah mereka yang memeliharanya dan juga kami yang menyantapnya. Engkau menciptakan hewan-hewan untuk dimanfaatkan manusia. Ya Tuhan, biarlah nyawa hewan ini berlalu bersama dengan hembusan angin."

Ayam yang sudah disembelih, diberi air panas untuk dibului, kemudian dibakar supaya seluruh bulu2 halusnya hilang. Baru kemudian dipotong2, dilumuri sedikit margarin dan dipanggang atau dioven (tanpa bumbu) sampai matang. Pemberian bumbu dilakukan di tahap selanjutnya.

Mertua sangat yakin jika pengolahan secara manual (mengiris dan menggiling dengan tangan) akan mengeluarkan aroma dan rasa yang terbaik dari bumbu-bumbu. Karena itu untuk membuat masakan ini (mulai dari proses mencari & menyiapkan ayam sampai masakan ini siap dinikmati) membutuhkan waktu tidak kurang dari 6 sampai 8 jam untuk 2 ekor ayam. Akhir2 ini dikarenakan faktor usia, beliau mulai mau menggunakan alat2 modern seperti chopper dan blender, namun tetap saja sebelum itu beliau akan memotong kecil2 semua bumbu2 dengan pisau. Karena itu bumbu masakan ayam gota mertuaku ini memiliki tekstur yang sangat lembut dan tidak berserat meskipun menggunakan banyak jahe, lengkuas dan serai.

Ada lagi satu kepercayaan yang unik jika masakan ayam gota ini akan dihidangkan untuk orang yang kita cintai. Saat memasak, juru masak atau siapa pun tidak boleh mencicipi masakan ini. Orang --kepada siapa masakan ini dibuat-- harus menjadi yang pertama yang mencicipinya. Bagaimana mengecek apakah masakan ini sudah cukup asin / pedas? Mertuaku biasa menuangkan sedikit kuah / bumbu dari masakan ini ke kuku jempolnya. Katanya masakan yang sudah cukup asin memiliki penampilan khas dan akan memberikan sensasi tertentu ke kulitnya. Wah, ini sudah ilmu kelas tinggi :)

Masalah penataan dan penyajian, mertuaku memiliki kebiasaan untuk "menyusun hidup". Artinya ayam itu disusun / direkonstruksi ulang seperti ketika hidupnya. Kepala di utara, sayap dan paha di barat dan timur, brutu di selatan, dada di tengah.

Sedikit daging dari tulang dada dikerat dan disajikan terpisah bersama garam, potongan bawang merah, jahe dan cabe rawit. Ini disebut dengan "sirapege" (artinya harafiahnya: garam dan jahe).

Bagian tulang leher yang biasanya tidak dimakan dicincang lembut, dicampur dengan sedikit bumbu dan disajikan dalam daun pisang yang dilipat.

Saat makan bersama, setelah doa makan, anggota keluarga yang menerima kehormatan dipersilakan memilih bagian ayam yang paling dia sukai -- sebanyak yang dia inginkan. Rasa ayam gota yang spicy (asin, pedas, penuh bumbu) diharapkan memberi semangat kepada yang bersangkutan untuk menempuh suatu fase hidupnya. Baru setelah itu anggota keluarga yang lain boleh mengambil sisanya.

Masakan ini bisa dibuat tanpa darah (di salah satu blog ada yang mencoba mengganti dengan hati ayam diblender dengan sedikit air). Jangan lupa untuk menambahkan garam dan air jeruk nipis. Menurut yang pernah mencicipi, rasanya menjadi agak mirip dengan gule / kare tetapi tanpa santan. (st)

AYAM GOTA
:: Recipe by Ibu ST boru Sihotang, Op. Imanuel Boru ::

Bahan2:

1 kg  Ayam kampung, disembelih, dibului, potong2, bakar tanpa bumbu hingga matang

Darah dari 1 ekor ayam, campur dengan:

- 1 sdt Garam

- 2 buah  Jeruk nipis, peras, ambil airnya saja

Bumbu Halus:

15 gram  Sereh, dipotong2 kecil, disangrai

20 gram  Lengkuas, dipotong2 kecil, disangrai

10 gram  Jahe, dipotong2 kecil, disangrai

15 gram  Kunyit, potong2 kecil, disangrai

30 gram  Bawang putih, sangrai

65 gram  Bawang merah, sangrai

10-15 buah  Cabe rawit (atau secukupnya), digiling (buang bijinya jika tidak ingin terlalu pedas)

50 gram  Kemiri, disangrai, digiling

8 gram  Ketumbar, disangrai, digiling

8 gram  Andaliman, digiling (tidak perlu disangrai, buang ranting2 kecilnya)

1500 ml Air matang

1-1½ sdt  Garam (sesuai selera)

Cara Membuat:

1) Blender semua bumbu halus sampai menjadi pasta.

2) Panaskan air hingga mendidih. Masukkan bumbu halus, aduk rata.

3) Masukkan potongan ayam panggang, rendam dengan bumbu. Biarkan selama ± 10-15 menit hingga kuah mengental. Tutup wajan dengan tutup panci (jika ada).

4) Beri garam. Aduk2, masak hingga matang. Matikan api.

5) Segera kucurkan darah ayam yang sudah digarami. Aduk hingga benar2 rata dan darah matang.

6) Sajikan.

Paiton, 12 Desember 2010

Arsik Ikan Mas ~ Masakan Khas Batak Toba

Masakan yang satu ini adalah menu wajib setiap rumah tangga orang Batak baik yang masih tinggal di kampung halaman maupun yang sudah merantau. Seorang wanita Batak baru diacungi jempol sebagai seorang jago masak jika masakan arsiknya sudah enak dan layak dihidangkan kepada para tamu.

Umumnya untuk masakan arsik ini digunakan ikan mas. Dipilih ikan ini karena ikan mas tinggal di air jernih dan berenang maju dalam kelompok tanpa saling bertubrukan. Filosofinya adalah mereka yang memakan ikan ini akan hidup dalam harmoni, ke hulu dan ke hilir, rukun sampai akhir umurnya. Untuk menu sehari-hari, boleh-boleh saja kita mengganti ikan mas ini dengan ikan air tawar lain seperti mujair, lele atau nila.

Meskipun enak, dalam adat Batak tidak semua orang boleh disuguhi arsik. Kepada Tulang (paman dari pihak ibu), kita tidak boleh menghidangkan masakan ini karena ada masakan lain yang lebih pantas/ cocok. Penjelasan lebih mendalam mengenai hal ini memerlukan pemahaman akan budaya Batak (bisa didiskusikan di lain kesempatan).

Citarasa arsik ini asin, asam/ kecut, bisa juga pedas (bergantung ada tidaknya tambahan cabe). Rasa yang khas disumbangkan oleh bumbu khas Sumatera yaitu andaliman dan bunga rias (kerap juga disebut kecombrang). Resep yang aku bagi kali ini bersumber dari olah tangan mertuaku yang menurut banyak orang lezat sekali. Cara yang digunakan mertua adalah mendidihkan air berikut bumbu halus, baru ikan dimasukkan. Ada cara lain yaitu dengan melumurkan bumbu ke badan dan rongga ikan, memasukkan ikan ke dalam air yang masih dingin lalu dididihkan sampai matang. Karena hampir setiap rumah menghidangkan makanan ini, tidak ada standar yang benar-benar baku mengenai resep arsik yang 'benar'.

Untuk yang ingin mencoba, berikut resepnya. (st)


ARSIK
:: Masakan khas Batak Toba ::
Sebagaimana dituturkan oleh Oppung Imanuel boru Sihotang




Bahan:
1,5 kg Ikan mas, pilih yang masih segar, buang isi perutnya tetapi biarkan sisiknya (tidak perlu disiangi)
10-15 batang Kacang panjang, pilih yang masih muda, ditandai dengan badan dan biji yang masih kecil. Potong2 menjadi 4 bagian
3 buah Bunga rias, disebut juga kecombrang, belah bunganya menjadi empat & iris2 kecil batangnya
5 lembar Asam galugur, biarkan utuh, tidak dipotong-potong
10 irisan tipis Tempe yang enak dan tidak kecut (optional)
10 batang Bawang daun, disebut juga lokio atau bawang batak, biarkan utuh (optional)

Bumbu:

10 siung Bawang putih, rajang lalu ulek hingga lembut
8 siung Bawang merah, rajang lalu ulek hingga halus
2 buah Tomat merah yang besar, parut hingga halus
100 gram Lengkuas muda, (a) ambil 1/3-nya untuk dirajang dan dihaluskan, (b) sisanya sebanyak 2/3 diiris kecil-kecil untuk dijadikan alas ikan di kuali
50 gram Jahe muda, kira2 setara dengan 2 empu ibu jari atau sepanjang 2 x 8cm, dirajang lalu digiling halus
100-150 gram Kunyit tua, yang sudah berwarna jingga (biasanya jika dipegang meninggalkan noda yang sulit sekali dihilangkan), dirajang lalu digiling halus
6 buah Cabe merah besar yang masih segar, dirajang lalu digiling (biji tidak perlu dihilangkan jika ulekan cukup halus)
3 batang Sereh yang tua dan besar, potong pangkalnya kira2 10 cm, dirajang lalu digiling halus, sisa batangnya yang berwarna hijau dipotong sepanjang 5-8 cm untuk dijadikan alas ikan di kuali
1 sdm Andaliman (tidak termasuk batang2 kecilnya)
1 buah Jeruk nipis, peras dan ambil airnya saja
3-4 lembar Daun salam
2 sdm Garam (atau sesuai selera)
Air matang dengan jumlah yang cukup untuk merendam ikan di dalam kuali


Cara membuat:

1) Tata lengkuas potongan, sereh utuh dan sebagian asam galugur di dasar kuali.

2) Giling semua bumbu hingga halus benar, masukkan ke dalam kuali. Supaya menguleknya tidak licin, ulek masing-masing bahan secara terpisah. Anda bisa menggunakan blender namun konon bumbu yang dihasilkan tidak seenak bumbu hasil ulekan manual. Masukkan daun salam.

3) Tambahkan air sampai memenuhi 3/4 tinggi panci. Aduk bumbu. Nyalakan api sampai air mendidih.
Catatan: arsik ini sama sekali tidak menggunakan minyak goreng. Bumbu tidak ditumis tetapi hanya direbus saja.

4) Tata ikan di dalam kuali. Tambahkan irisan tempe (jika suka). Susun lokio dan sisa asam galugur di atasnya. Beri garam sesuai selera. Kucuri dengan air jeruk nipis.

5) Lanjutkan memasak dengan api sedang sampai kurang lebih 20 menit. Tutup kuali dengan tutup panci selama proses pemasakan ini.

6) Setelah 20 menit, buka tutup kuali, cicipi apakah asin dan kecutnya sudah pas. Berikutnya tata potongan kacang panjang di atasnya. Tutup kuali. Lanjutkan memasak dengan api sedang-kecil selama 40 menit hingga kuah hampir habis dan semua bahan matang.

7) Dinginkan. Pindahkan ke piring hidangan.

8) Siap disantap bersama nasi putih hangat.

Untuk 8 porsi


Bandung, 13 April 2009