Ayam Gota a.k.a. Ayam Pinadar ~ Masakan Khas Batak Toba

Ini adalah salah satu masakan favorit keluarga besar suamiku. Bahkan Naomi juga menggemarinya meskipun rasanya sangat pedas. Jika omong2 di telepon dengan oppungnya, dia selalu menyelipkan pesan: "Pung, kalo ke sini nanti masak ayam hitam ya." Jika kami menghadiri arisan orang Batak, namboru2nya dibuat terheran2. Saat anak2 sebayanya makan mie atau sop, Naomi akan duduk di pojok sambil mengunyah2 potongan ayam gota yang berbumbu ini.

Gota artinya darah. Di kota kelahiranku, Malang, ada pelengkap pecel yang cukup populer, yaitu dedeh. Dedeh terbuat dari darah yang dibiarkan membeku dalam wadah, dipotong2 kemudian digoreng. Rasanya cukup lezat. Gota yang dipakai dalam masakan khas Batak Toba diolah dengan cara yang berbeda. Darah ayam ini justru dicegah supaya tidak membeku dengan cara diberi garam dan perasan jeruk nipis.

Di perantauan ini seringkali kami harus puas menikmati ayam gota berbumbu ketumbar. Tetapi ayam gota yang benar2 nikmat dibuat dengan bumbu andaliman. Ada juga yang menyebutnya sebagai sichuan pepper. Andaliman memiliki citarasa antara merica dan ketumbar dan jika dimakan dalam jumlah banyak menimbulkan rasa kebas di ujung lidah.

Untuk bisa membuat masakan ini, Anda harus memiliki keahlian memotong ayam hidup. Hal ini dikarenakan darah ayamnya harus dimasukkan ke dalam masakan. Perhatikan bahwa pisau yang dipakai untuk memotong harus sangat tajam, benar2 bersih dan tidak tercemar (terlebih oleh noda jeruk nipis). Pisau yang tidak bersih akan membuat aliran darah yang keluar dari tubuh ayam berhenti.

Mertuaku punya ritual kecil yang dia ucapkan ketika menyembelih ayam. Jika diterjemahkan bebas, doanya kurang lebih begini: "Tuhan, memang bukan kami yang memelihara ayam ini tetapi kami yang membelinya. Berbahagialah mereka yang memeliharanya dan juga kami yang menyantapnya. Engkau menciptakan hewan-hewan untuk dimanfaatkan manusia. Ya Tuhan, biarlah nyawa hewan ini berlalu bersama dengan hembusan angin."

Ayam yang sudah disembelih, diberi air panas untuk dibului, kemudian dibakar supaya seluruh bulu2 halusnya hilang. Baru kemudian dipotong2, dilumuri sedikit margarin dan dipanggang atau dioven (tanpa bumbu) sampai matang. Pemberian bumbu dilakukan di tahap selanjutnya.

Mertua sangat yakin jika pengolahan secara manual (mengiris dan menggiling dengan tangan) akan mengeluarkan aroma dan rasa yang terbaik dari bumbu-bumbu. Karena itu untuk membuat masakan ini (mulai dari proses mencari & menyiapkan ayam sampai masakan ini siap dinikmati) membutuhkan waktu tidak kurang dari 6 sampai 8 jam untuk 2 ekor ayam. Akhir2 ini dikarenakan faktor usia, beliau mulai mau menggunakan alat2 modern seperti chopper dan blender, namun tetap saja sebelum itu beliau akan memotong kecil2 semua bumbu2 dengan pisau. Karena itu bumbu masakan ayam gota mertuaku ini memiliki tekstur yang sangat lembut dan tidak berserat meskipun menggunakan banyak jahe, lengkuas dan serai.

Ada lagi satu kepercayaan yang unik jika masakan ayam gota ini akan dihidangkan untuk orang yang kita cintai. Saat memasak, juru masak atau siapa pun tidak boleh mencicipi masakan ini. Orang --kepada siapa masakan ini dibuat-- harus menjadi yang pertama yang mencicipinya. Bagaimana mengecek apakah masakan ini sudah cukup asin / pedas? Mertuaku biasa menuangkan sedikit kuah / bumbu dari masakan ini ke kuku jempolnya. Katanya masakan yang sudah cukup asin memiliki penampilan khas dan akan memberikan sensasi tertentu ke kulitnya. Wah, ini sudah ilmu kelas tinggi :)

Masalah penataan dan penyajian, mertuaku memiliki kebiasaan untuk "menyusun hidup". Artinya ayam itu disusun / direkonstruksi ulang seperti ketika hidupnya. Kepala di utara, sayap dan paha di barat dan timur, brutu di selatan, dada di tengah.

Sedikit daging dari tulang dada dikerat dan disajikan terpisah bersama garam, potongan bawang merah, jahe dan cabe rawit. Ini disebut dengan "sirapege" (artinya harafiahnya: garam dan jahe).

Bagian tulang leher yang biasanya tidak dimakan dicincang lembut, dicampur dengan sedikit bumbu dan disajikan dalam daun pisang yang dilipat.

Saat makan bersama, setelah doa makan, anggota keluarga yang menerima kehormatan dipersilakan memilih bagian ayam yang paling dia sukai -- sebanyak yang dia inginkan. Rasa ayam gota yang spicy (asin, pedas, penuh bumbu) diharapkan memberi semangat kepada yang bersangkutan untuk menempuh suatu fase hidupnya. Baru setelah itu anggota keluarga yang lain boleh mengambil sisanya.

Masakan ini bisa dibuat tanpa darah (di salah satu blog ada yang mencoba mengganti dengan hati ayam diblender dengan sedikit air). Jangan lupa untuk menambahkan garam dan air jeruk nipis. Menurut yang pernah mencicipi, rasanya menjadi agak mirip dengan gule / kare tetapi tanpa santan. (st)

AYAM GOTA
:: Recipe by Ibu ST boru Sihotang, Op. Imanuel Boru ::

Bahan2:

1 kg  Ayam kampung, disembelih, dibului, potong2, bakar tanpa bumbu hingga matang

Darah dari 1 ekor ayam, campur dengan:

- 1 sdt Garam

- 2 buah  Jeruk nipis, peras, ambil airnya saja

Bumbu Halus:

15 gram  Sereh, dipotong2 kecil, disangrai

20 gram  Lengkuas, dipotong2 kecil, disangrai

10 gram  Jahe, dipotong2 kecil, disangrai

15 gram  Kunyit, potong2 kecil, disangrai

30 gram  Bawang putih, sangrai

65 gram  Bawang merah, sangrai

10-15 buah  Cabe rawit (atau secukupnya), digiling (buang bijinya jika tidak ingin terlalu pedas)

50 gram  Kemiri, disangrai, digiling

8 gram  Ketumbar, disangrai, digiling

8 gram  Andaliman, digiling (tidak perlu disangrai, buang ranting2 kecilnya)

1500 ml Air matang

1-1½ sdt  Garam (sesuai selera)

Cara Membuat:

1) Blender semua bumbu halus sampai menjadi pasta.

2) Panaskan air hingga mendidih. Masukkan bumbu halus, aduk rata.

3) Masukkan potongan ayam panggang, rendam dengan bumbu. Biarkan selama ± 10-15 menit hingga kuah mengental. Tutup wajan dengan tutup panci (jika ada).

4) Beri garam. Aduk2, masak hingga matang. Matikan api.

5) Segera kucurkan darah ayam yang sudah digarami. Aduk hingga benar2 rata dan darah matang.

6) Sajikan.

Paiton, 12 Desember 2010