Sponge Cake Coklat ala Yongki Gunawan (Versi 2)

Ini kreasinya Chef Yongki Gunawan untuk sponge cake versi coklat. Aku menyalinnya dari blog Rina Rinso. Jumlah telur yang digunakan lebih banyak sehingga bisa digunakan untuk cake 3 layer. Kalo nggak suka coklat, misalnya karena alergi, tinggal mengganti 25 gram maizena & 25 gram coklat bubuknya menjadi 50 gram terigu. Aku modif sedikit untuk lemaknya, aku campur antara butter & margarin supaya teksturnya lebih kokoh.

SPONGE CAKE COKLAT ALA YONGKI GUNAWAN (Versi 2)
:: Dikutip dari http://dapurnyarina.blog.com/1885998/ ::

Bahan A:
15 butir Kuning telor
7 butir Putih telor
200 gram Gula kastor
100 gram Terigu protein sedang atau rendah
25 gram Maizena (utk "meringankan" coklat bubuk)
25 gram Coklat bubuk
15 gram Susu bubuk
15 gram Emulsifier

Bahan B:
100 gram Mentega &
50 gram Margarin, lelehkan

Cara Membuat:
Sama dengan sponge cake versi 1.

1) Kocok telur & gula hingga agak kental, masukkan emulsifier. Kocok hingga kental & mengembang.
2) Masukkan tepung terigu, susu bubuk, maizena dengan cara diayak. Aduk balik dengan spatula.
3) Cairkan butter & margarin cair.
4) Tuang adonan B ke dalam adonan A, aduk balik.
5) Bagi menjadi 2 atau 3 adonan (sesuai jumlah layer / lapis cake yang diinginkan). Tambahkan pasta sesuai selera.
6) Tuang adonan ke dalam loyang pendek.
7) Panggang selama 18-20 menit di suhu 175 °C hingga bagian atasnya kuning matang dan adonan tidak basah lagi.

Loyang:
- 3 loyang bulat 25 x 4 cm, atau
- 2 loyang kotak 30 x 30 x 2 cm
- 3 loyang kotak 22 x 22 x 4 cm

Sponge Cake ala Yongki Gunawan (Versi 1)

Sudah beberapa kali aku mendengar bahwa sponge cake ala Chef Yongki Gunawan itu top markotob, fleksibel untuk diolah dengan berbagai variasi rasa. Penasaran, aku berselancar di dunia maya. Ketemulah akhirnya dengan resep ini di situsnya kreasimaya (thanks ya Mbak). Resep ini menggunakan 10 buah kuning telor. Di tempat lain aku menemukan resep dengan tengara sama, sponge cake by Yongki Gunawan, but .... kuning telurnya 15! Wa wa wa... nyoba yang 10 aja dulu. Kalo gagal / bantat nggak nangis bombay.

Menurut Rina Rinso, resep sponge Yongki dengan 10 kuning telor ini pertama kali diperkenalkan ke NCC-er saat Tour de Toko (TdT) ke TBK Rossy. Maklum, sang chef adalah instruktur tetap di sana. Sedangkan resep sponge cake dengan 15 kuning telor sudah diperkenalkan lebih awal melalui milis oleh Bu Fatmah. Untuk mudahnya, kita sebut saja sponge cake 10 kuning telor sebagai sponge cake Yongki versi satu, dan 15 telor sebagai versi dua.

Setelah kucoba (yang versi satu, dibuat untuk base cakenya pesanan kue ultah, tanpa tambahan pasta sehingga warnanya kuning saja), wah .... memang nggak salah yang merekomendasikan. Sponge cake ini lembut sekali, rasanya manis gurih, tapi anehnya sangat lentur tidak mudah patah. Untuk bolu gulung dan dasarnya kue tart bakal cocok banget.

Yang menarik dari proses pembuatan sponge cake Yongki ini adalah pada pengolahan lemak. Untuk lemak dipakai mentega Hollman, butter dan margarin (aku nggak punya Hollman jadi cuman pake butter dan margarin saja), dicairkan lalu dibubuhi susu kental manis baru diaduk. Baru sekali ini aku mengetahui cara ini.

Buat yang minat mencoba, ini resepnya.


SPONGE CAKE ALA YONGKI GUNAWAN (Versi 1)
:: Disalin oleh Shirley ::


Bahan A:

10 butir Kuning telor
5 butir Putih telor
10 gram Emulsifier
150 gram Gula kastor
100 gram Tepung terigu protein sedang (Kunci Biru)
1 sdm Susu bubuk
1 sdm Tepung maizena

Bahan B:

50 gram Hollman butter
50 gram Room butter
50 gram Margarin
1 sdm Susu kental manis
Pasta (mocca, pandan dll sesuai selera)

Cara Membuat:

1) Kocok telur & gula hingg agak kental, masukkan emulsifier. Kocok hingga kental & mengembang.
2) Masukkan tepung terigu, susu bubuk, maizena dengan cara diayak. Aduk balik dengan spatula.
3) Cairkan butter & margarin (jangan sampai mendidih supaya tidak daya ikatnya tidak rusak), angkat dari api, tambahkan susu kental manis, aduk.
4) Tuang adonan B ke dalam adonan A, aduk balik.
5) Bagi menjadi 2 atau 3 adonan (sesuai jumlah layer / lapis cake yang diinginkan). Tambahkan pasta sesuai selera.
6) Tuang ke dalam loyang ukuran 22 tinggi 3-4 cm (loyang pendek).
7) Panggang selama 18-20 menit di suhu 175 °C hingga bagian atasnya kuning matang dan adonan tidak basah lagi (gunakan tes tusuk gigi).

Paiton, 4 Maret 209

Butter Cake

Butter cake bertekstur padat dan mengenyangkan, sehingga cocok dijadikan "stand alone" cake seperti kue marmer ataupun cupcake. Sangat mudah menghapal bahan-bahan butter cake karena takaran ketiga bahan utamanya (mentega-gula-terigu) sama-sama 250 gram. Perhatikan bahwa karena butter cake tidak menggunakan emulsifier, maka kocokan adonannya tidak bisa kental sekali (jambul petruk) tetapi mengalir seperti pita.

Guruku selalu mengatakan bahwa butter cake adalah cake anti gagal. Beliau sudah mulai membuatnya sejak usia 12 tahun. Aku percaya karena memang sejak pertama mulai pegang mikser, aku belum pernah gagal membuat butter cake. So, kalau Anda pemula di bidang baking, mengapa tidak mencoba membuat cake pertama Anda berdasarkan resep ini? (st)


BUTTER CAKE
:: Sumber: Kursus Dasar NCC ::


Bahan:

8 butir Kuning telor (± 160 gram)
6 butir Putih telor (± 180 gram)
250 gram Mentega
250 gram Gula pasir
250 Tepung terigu protein sedang/ rendah

Cara Membuat:

1) Kocok mentega dan gula hingga pucat dan mengembang. Masukkan kuning telor satu per satu sambil terus dikocok hingga rata.

2) Masukkan terigu dengan cara diayak, aduk rata.

3) Di tempat lain yang kering dan bersih, kocok putih telor hingga hard peak, campurkan pada adonan mentega, aduk balik hingga menjadi adonan yang homogen.

3) Tuang ke dalam loyang tulban / cincin yang telah diolesi lemak & ditaburi sedikit terigu.

4) Panggang pada suhu 180 °C selama 45 menit atau hingga matang.


Catatan:

- Butter cake mudah sekali dimodifikasi menjadi berbagai varian seperti cake tape (tambahkan 400 gram tape yang sudah dihaluskan & 2 sdm SKM), fruit cake (tambahkan 100-200 gram buah-buahan kering), dll.
- Dalam melakukan modifikasi resep, penambahan bahan kering akan mengurangi bahan kering lain, penambahan bahan basah akan mengurangi bahan basah lain.
- Susu cair (jika digunakan) tidak dapat digantikan dengan susu kental manis atau susu bubuk yang diencerkan.

Sponge Cake

Mudah saja menandai apakah sebuah cake tergolong sponge cake ataukah butter cake. Jika yang dikocok pertama kali adalah mentega dan gula, inilah yang dinamai butter cake. Jika telur dan gula bertemu lebih dahulu, itu disebut sponge cake. Bisa saja dua resep memiliki bahan yang kurang lebih sama, tetapi dengan proses yang berbeda maka akan didapat hasil yang berbeda pula. Sponge cake cenderung lebih lembut dibandingkan dengan butter cake sehingga disukai untuk "base" kue ulang tahun dan berbagai-bagai kue lainnya. Dimakan langsung tentu saja tetap enakkk! (st)


SPONGE CAKE
:: Sumber: Kursus Cake Dasar NCC ::

Bahan:
8 butir Telur utuh (ukuran medium, satu butir telur = 20 gr yolk & 30gr white egg)
200 gram Gula pasir kastor (berbutir lembut, bukan gula halus)
225 gram Tepung terigu protein sedang (Segitiga atau Kunci Biru)
Catatan: pada resep sponge cake coklat, kurangi takaran terigu menjadi 175 gr, tambahkan 25 gr bubuk coklat dan 25 gr maizena)
1 sdm (± 15 gram) Emulsifier (TBM/ Ovalet/ Starkist/ dll maks 2% dari berat adonan)
100 gram Margarin dilelehkan (gunakan api kecil, jgn sampai mendidih krn akan merusak ikatan molekul bahan)

Cara Membuat:
1) Kocok telur & gula sampai naik, masukkan emulsifier, kocok lagi hingga kental (jika diangkat dari mixer adonan seperti jambul petruk)
2) Tuang terigu dengan cara diayak, aduk balik sampai rata.
3) Tuangkan mentega cair, aduk balik hingga rata. Pastikan tidak ada endapan mentega di bagian bawah baskom karena akan membuat cake menjadi bantat.
4) Tuang ke dalam loyang sesuai kebutuhan. Oven hingga matang pada suhu 180 °C, kurang lebih selama 45 menit.
5) Jika akan dipergunakan untuk cake ultah, bagi adonan menjadi 2 lalu panggang (spy tidak perlu mengiris). Jika tidak akan dipergunakan untuk layered cake, gunakan loyang chiffon. Satu resep ini cukup untuk 1 loyang chiffon ukuran 24 cm.


Paiton, 3 Maret 2009

Roti Manies

Senang sarapan roti manis? Ingin sesekali menghidangkan roti manis bikinan sendiri untuk keluarga tersayang? Resep di bawah ini boleh jadi pilihan. Rasa rotinya netral, nggak masalah dipadankan dengan isian yang manis seperti coklat dan selai ataupun yang asin seperti keju, sosis, keju dan daging asap. Bentuknya boleh dikreasi sesuai selera. (st)


ROTI MANIES
:: Sumber: Kursus Bogasari ::



Porsi: 45 gram per potong (atau sesuai selera)
Hasil: 18-20 buah
Pembakaran: 175 °C, 12-15 menit
Cetakan: Loyang persegi pendek sesuai ukuran oven

Bahan Roti:

425 gram Tepung terigu protein tinggi (Cakra)
75 gram Tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru)
12.5 gram Ragi instan
205 ml Air
110 gram Gula putih
7.5 gram Garam
30 gram Susu skim
75 gram Margarin (suhu ruangan, bukan dingin)
2.5 gram Bread improver
40 gram Kuning telor (± 2 butir ukuran sedang)
25 gram Telor utuh (1 butir)

Bahan Isi:

100 gram Keju
100 gram Meses
dan lain-lain sesuai selera

Bahan Olesan:

Susu evaporasi / kuning telor dicampur sedikit air / Ovex

Cara Membuat:

1) Campur semua bahan kering (aduk2 menggunakan centong). Masukkan telor. Masukkan air tapi sisakan 50-75 ml (jangan langsung dituang semua). Uleni hingga menyatu. Setelah setengah kalis, masukkan margarin & garam. Aduk hingga kalis. Jika adonan terlalu kering, masukkan air sedikit2. Jika terlalu lembek dan lengket, taburi dengan sedikit tepung terigu.

2) Bulatkan adonan, tarik ke bawah seperti melakukan facelift. Tutupi dengan plastik. Biarkan selama 10 menit hingga adonan rileks. Inilah proofing pertama.

3) Bagi adonan dengan berat timbangan 45 gram. Bulatkan. Istirahatkan lagi selama 10 menit. Inilah proofing kedua.

4) Gilas untuk membuang gasnya, bentuk dan isi sesuai selera. Jangan terlalu penuh supaya adonan tidak "meledak" saat dipanggang.

5) Susun di loyang yang sudah disemir dengan shortening putih. Jangan taburi tepung. Olesi permukaan roti dengan susu evaporasi atau kuning telur atau Ovex. Biarkan selama 90 menit, tergantung pada suhu dan kelembaban. Inilah proofing ketiga dan terakhir.

6) Jika adonan sudah cukup mengembang dan ringan, masukkan oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Panggang di suhu 175 °C selama 12-15 menit. Karena rak atas oven cenderung lebih cepat panas, tukar posisi loyang setelah 3/4 matang.

Catatan:
Salah satu teman bertanya bagaimana caranya membentuk adonan menjadi bulat tanpa isinya pecah keluar. Ini tipsnya ya.

MEMBENTUK ROTI BENTUK BULAT
:: Ditulis oleh Shirley ::

1) Setelah proofing kedua (aku pake ukuran 40 gram), gilas adonan. Menggilasnya dari bagian tengah tarik ke bawah (ke dekat kita), angkat roller, letakkan di tengah, gilas lagi ke atas (menjauhi kita). Gilas lagi ke kiri & kanan. Mengapa kok gitu? Karena kalo digilas sekali jalan, adonan jadi molor dan bentuknya nggak bulat lagi, malah jadinya kayak penyet. Oya, alat menggilas yang menurutku sederhana tapi oke hasilnya adalah pake pipa PVC yang dipotong ± 20 cm, atau sekalian pake yg stainless. Kalo roller kayu, suka lengket.

2) Balik adonan. Bagian yang waktu proofing menyentuh meja sekarang berada di dalam (jgn terbalik, ntar kulit rotinya kasar & nggak rata).

3) Bentuk adonan menjadi bulat seperti serabi, bagian tengah lebih menggunung dibanding pinggir2nya. Tekan2 saja bagian pinggirnya dengan jempol untuk menipiskan. Mengapa dibeginikan? Pada waktu diisi adonan, bagian tengah paling rentan sobek. Dengan adanya adonan yang lebih tebal di bagian tengah, waktu samping2nya ditarik, bagian tengah akan "aman".

4) Isi sesuai selera.

5) Untuk mengatupkan, tarik bagian atas dan bawah, pencet dengan jempol & telunjuk. Tarik lagi kiri & kanan, pencet lagi dengan telunjuk. Terakhir, pertemukan semuanya dengan gerakan "menjumput", pencet hingga tidak lepas lagi.

6) Rapikan bentuk roti. Jika kurang bulat, tarik saja (seperti facelift) dan sembunyikan di bagian bawah. Nggak usah kuatir sobek (asal sudah mengikuti step 3). Kalo beli roti, perhatikan deh. Bawahnya pasti ada bekas2 facelift :)))


Paiton, 2 Maret 2009