Dulu ketika seorang teman menyebutkan lapis surabaya, aku cuma bisa memandang dengan wajah bingung. Sampai tahun 2007, aku nggak pernah tahu yang namanya lapis surabaya, atau lapis mandarin, atau lapis malang, atau lapis solo. Bukannya tidak pernah makan tetapi karena aku dan keluargaku mengenalnya dengan nama "spiku".
Lalu apa bedanya berbagai lapis yang aku sebutkan di atas? Well, ini adalah pemahamanku, jika keliru tolong dikoreksi.
- Lapis surabaya alias spiku memiliki 2 lapisan kuning dengan selipan 1 lapisan coklat di tengahnya.
- Lapis malang atau lapis mandarin hanya memiliki 2 layer, satu berwarna coklat dan satunya lagi berwarna kuning.
- Lapis solo memiliki 2 layer berwarna kuning.
Kesamaan di antara mereka adalah penggunaan kuning telor yang sangat banyak. Lapis surabaya bikinan Dapur Solia misalnya, untuk ukuran 22 x 22 cm menggunakan 45 kuning telor dan butter premium. Rasanya tentu luar biasa gurih dibandingkan dengan lapis yang dicampuri putih telur.
Bagaimana cara membedakan lapis surabaya/ malang/ solo yang asli menggunakan kuning telur saja dengan lapis yang menggunakan campuran putih telur. Bisa dilihat dari teksturnya; penggunaan/ penambahan putih telur akan menyebabkan cake menjadi beremah. Semakin banyak putih telurnya, semakin banyak remahnya. Ini ada
foto lama dari hasil baking 2009.
Tantangan dalam membuat lapis surabaya/ malang/ solo ini terutama pada waktu pencampuran mentega. Sponge cake pada umumnya menggunakan mentega cair sebagai tambahan lemaknya. Mentega cair memiliki konsistensi yang berbeda dengan adonan telor+gula yang dikocok sehingga bila kita menggunakan baskom yang tembus pandang, dengan mudah kita bisa mengamati jika masih ada lemak yang masih belum tercampur rata. Lapis surabaya/ malang/ solo menggunakan mentega yang dikocok yang memiliki kekentalan yang mirip dengan adonan telor+gulanya. Tentu proses pengadukannya menjadi lebih sulit. Padahal pengadukan yang tidak sempurna akan menghasilkan lapisan yang tidak asyik untuk dilihat (seperti bantat). Lihat foto di bawah ini. See the imperfection at the chocolate layer?
Berbagai langkah aku coba untuk melakukan pencampuran yang sempurna:
- mentega kocok dioleskan ke pinggir baskom sedikit2 lalu diaduk balik dengan spatula karet
- mentega diaduk dengan baloon whisk
- mentega diaduk dengan hand mixer kecepatan M (tidak dikocok terus menerus, hanya sesekali)
Dari ke-3 langkah di atas kayaknya yang paling praktis adalah yang ke-3. Bagaimana pengalaman Anda?
Minggu lalu aku baking lapis solo dengan resep di bawah ini. Hasilnya memuaskan, volume cakenya tinggi, kokoh tidak kopong, rasa juga gurih. Ada sedikit remah akibat masuknya 1 buah putih telur tetapi tidak mengganggu.
Mau coba? (st)
LAPIS SOLO
:: By: Shirley ::
Bahan2 (utk 2 layer)
20 buah (= 400 gram) Kuning telur
2 buah (= 100 gram) Telur utuh
250 gram Gula pasir
312.5 gram Mentega / margarin (kocok dengan hand mixer hingga pucat dan ringan -- terasa lumer jika dicicipi)
125 gram Tepung terigu protein rendah
½ sdt Emulsifier -- dihilangkan jika hanya menggunakan kuning telur
Selai strawberry
Cara Membuat:
1) Poles 2 buah loyang ukuran 22 x 22 x 5 cm dengan lemak, beri kertas roti, poles lagi
2) Panaskan oven pada suhu 175 °C
3) Kocok telur + gula, masukkan emulsifier, kocok hingga kental (jambul petruk jika menggunakan putih telur + emulsifier, kental berpita jika menggunakan kuning telur saja)
4) Masukkan mentega kocok sedikit2, aduk hingga rata benar
5) Masukkan terigu dengan cara diayak, aduk hingga rata
6) Bagi ke dua loyang, panggang hingga matang (± 25-30 menit)
7) Keluarkan dari loyang, letakkan di rak kawat. Setelah dingin, poles satu bagian dengan selai, tumpuk dengan cake yang kedua. Tekan hingga melekat (bisa dibantu dengan loyang kosong yang diberi pemberat ulek2).
8) Trimming / rapikan sisi2nya. Siap disajikan atau dipotong2.
Paiton, 15 Juli 2010
