Saturday, July 14, 2012

Croissant (Pastry Bentuk Tanduk)

Ketika bakul kue rumahan menerima orderan produk yang belum pernah dilakukannya, dia punya dua pilihan. Pertama, terima saja, nekad. Nanti segera cari resep dan belajar otodidak, syukur2 masih punya waktu untuk trial terlebih dahulu. Kedua, tolak dan segera belajar, berharap di masa depan orderan tersebut akan datang lagi.

Untuk orderan yang sifatnya mengandalkan dekorasi, opsi pertama bolehlah menjadi keputusan kita. Misalnya biasa membuat tart dengan base cake sponge cake, lalu ada yang minta base cakenya diganti buttercake / fruit cake. Peluang keberhasilannya tinggi.

Nah, kalau ini berkaitan dengan pastry, terus terang aku akan pikir2 dulu. Adonan pastry homemade (non kemasan / buatan pabrik) termasuk salah satu varian yang rumit. Bahan2nya sih sederhana saja, tapi kualitas bahan baku dan proses pembuatannyalah yang menentukan hasil akhirnya akan memuaskan atau tidak. Baru setelah dewasa ini aku tahu mengapa dulu aku tidak suka saucijs / sosis brood. Rupanya lemak yang digunakan memang kurang enak sehingga rasanya nggendal di langit2 mulut. Jika digunakan lemak pastry yang berkualitas tinggi, dijamin rasanya juga akan bikin termehek2.

Jika kita bekerja dengan pastry, pastikan kita berada dekat dengan lemari pendingin. Pernah suatu hari aku ikutan demo membuat pastry, panitia tidak menyediakan kulkas. Walhasil di tengah2 acara, yang punya gawe harus gotong2 lemari pendingin ke lokasi demo. Refottt banget. Satu lagi. Harus punya waktu luang. Karena bikin pastry ini lama dan menguras tenaga banget, rasanya jadi kayak chef beneran hehehe. Kalau nggak percaya, coba tanya Bu Fat mau nggak kasih privat bikin pastry, kursusnya minta mulai pukul 7 malam. Pasti mikir2 dulu hehehe *toss ya Bu-cium tangan FB

Apakah berarti kalau ada orderan pastry, harus kita tolak kalau kita belum berpengalaman? Nggak juga sih. Kan ada pastry instan, hehehehe. Aku biasa pake merk Edo atau Stella. Rasanya tentu kalah dengan pastry homemade, tetapi tetap lumayan dan sangat praktis, tinggal thawing dan potong2.

Nah resep yang aku share di bawah ini adalah hasil kursus di NCC - TBK Arvian Surabaya. Korsvet yang dipakai saat kursus itu merknya MeisterMarken, made in Germany. Kalau nggak ada merk ini silakan diganti dengan merk lain yang tersedia di tempat Anda. (st)

CROISSANT
Sumber: Fatmah Bahalwan / Kursus NCC
IMG_0654 Close up

Bahan2:
750 gram  Tepung terigu protein tinggi
250 gram  Tepung terigu protein sedang
15 gram  Ragi instan
15 gram  Garam
80 gram  Gula
2 gram  Bread improver
480 gram  Air es (ditimbang, bukan pakai gelas ukur)
50 gram  Margarin
500 gram  Korsvet / pastry margarine

Cara Membuatnya:
1. Dengan bantuan dua lembar plastik, gilas pastry margarin berbentuk memanjang. Masukkan ke freezer.

2. Aduk 2 macam tepung terigu, ragi instan, gula, bread improver hingga rata. Tuangi air es, uleni hingga rata (boleh manual atau pake mikser, gunakan beater yang bentuk hook / kait), masukkan margarin dan garam. Uleni hingga 1/2 kalis.

3. Bulatkan adonan, taruh dalam wadah tertutup (supaya tidak kering, bisa juga dengan cara ditutupi plastik), istirahatkan dalam freezer selama 20 menit).

4. Melipat Sesi 1: Taburi meja kerja dengan sedikit saja tepung (terlalu banyak tepung taburan yang menempel ke adonan akan membuat adonan menjadi keras).
--4a. Gilas adonan memanjang, tandai adonan menjadi 3 bagian sama besar (buat dua garis maya bentuk vertikal yang membagi 3 bagian tersebut - anggap namanya A1, B1 dan C1)
--4b. Letakkan pastry margarin di tengahnya (lebih tepat di atas 2/3 adonan - yaitu A1 dan B1).
--4c. Lalu buat lipatan lagi (lipat A1 menutupi B1, lipat C1 menutupi tumpukan A1 & B1, putar 90 derajat).
--4d. Gilas sampai tipis (awas jangan sampai pastry margarinnya bocor keluar dari adonan, bagian samping harus terkunci rapat).
--4e. Lipat dengan metode single (bagi adonan menjadi 3 bagian - sebut saja A2, B2, C2. Lipat A2 menutupi B2, C2 menutupi tumpukan A2 dan B2).
--4f. Tekan pelan ujung jari di sudut adonan satu kali (maksudnya menandai lipatan sesi 1).
--4g. Tutupi dengan plastik, masukkan ke freezer selama 20 menit.

5. Melipat Sesi 2: Taburi meja kerja dengan sedikit tepung.
--5a. Ulangi step 4d.
--5b. Lipat dengan metode single (bagi adonan menjadi 3 bagian - sebut saja A3, B3, C3. Lipat A3 menutupi B3, C3 menutupi tumpukan A3 dan B3).
--5c. Tekan pelan ujung jari di sudut adonan dua kali (maksudnya menandai lipatan sesi 2).
- 5d. Tutupi dengan plastik, masukkan ke freezer selama 20 menit.

6. Melipat Sesi 3: Taburi meja kerja dengan sedikit tepung. 
--6a. Ulangi step 4d.
--6b. Lipat dengan metode double (bagi adonan menjadi 4 bagian - sebut saja A4, B4, C4, D4. Lipat A4 menutupi B4, D4 menutupi C4, tumpukan A4+B4 dilipat menutupi tumpukan C4+D4).
--6c. Tekan pelan ujung jari di sudut adonan tiga kali (maksudnya menandai lipatan sesi 2).
- 6d. Tutupi dengan plastik, masukkan ke freezer selama 20 menit.

7. Melipat Sesi 4 (terakhir): Taburi meja kerja dengan sedikit tepung. 
--7a. Ulangi step 4d.
--7b. Lipat dengan metode double (bagi adonan menjadi 4 bagian - sebut saja A5, B5, C5, D5. Lipat A5 menutupi B5, D5 menutupi C5, tumpukan A5+B5 dilipat menutupi tumpukan C5+D5).
--7c. Tekan pelan ujung jari di sudut adonan empat kali (maksudnya menandai lipatan sesi 4).
- 7d. Tutupi dengan plastik, masukkan ke freezer selama 20 menit.

8. Terakhir gilas tipis adonan dengan ketebalan ± 4mm, potong lipatan atas dan bawah. Lalu buat potongan segitiga sama kaki 9 x 21cm, gulung bentuk tanduk (gulung dari yang lebar ke yang kecil). Kalau ingin diberi isian keju, coklat, smoked beef dll, lalukan pada step ini.

9. Lakukan fermentasi selama 30-40 menit.
10. Poles dengan campuran kuning telur dan susu, panggang dalam oven, angkat dan sajikan.

Catatan: jika adonan muncul "kaki" (bagian adonan yang lengket ke meja kerja dan rolling pin) maka itu adalah tanda bahwa pastry margarinnya bocor. 
 
Paiton, 14 Juli 2012
Post a Comment
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...