Lumpia Basah Isi Rebung ala Semarang

Dulu sewaktu pelanggan minta dibuatkan lumpia, aku sempat menolak dengan alasan susah mencari rebungnya. Ketika pelanggan yang sama meminta dibuatkan lumpia di kesempatan yang berbeda, masak mau ditolak lagi. OK deh, aku buatkan.

Mencari resep lumpia yang bisa diandalkan terus terang bikin deg-degan. Referensinya sedikit, keakuratan juga masih diragukan. Soalnya kalo ternyata nggak enak, stok rebungnya minim so harus nyari rebungnya lagi di tempat yang jauhhh. Di pasar tradisional dekat rumah bambu muda ini tidak selalu ada, jadi kalau mau beli harus pesan ke pasar di Probolinggo yang jaraknya 45 km. Tiba-tiba aku ingat Hanna, teman NCCer Surabaya yang koleksi buku masakannya rapi dan lengkap banget. Pasti dia tahu resep lumpia yang enak, lha wong Semarang asli jeh.

Ternyata betul. Malahan ini salah satu produk andalan beliau. Ibu yang baik hati ini memberi bocoran resep lengkap dengan tips dan triknya. Berkat semua sharing ilmu itu, proses pembuatan berjalan dengan lancar. Misalnya tentang cara bagaimana menghilangkan bau pesing pada rebung. Ternyata nggak rumit kok sodara2, cukup gunakan tawas, rebus, bilas. Hasilnya, rebung yang masih memiliki aroma khas rebung minus bau pesingnya. Hebat yaa!

Karena Hanna biasa pakai adonan kulit jadi dari Toko Chiko, untuk kulitnya aku browsing lagi dan nemu resep dari blognya Astri Nugraha. Atli, pamit mengutip resep kulit lumpia dan saos tauco manisnya ya. Kulit lumpia ala Astri ini warnanya lebih kuning dibanding kulit yang dijual di pasar/ toko dan lebih lama empuknya.

Ada kecelakaan kecil waktu menaruh adonan isi, ujung2 rebung yang masih tajam bikin beberapa kulit jadi sobek, padahal adonan isi sudah didinginkan benar sesuai dengan pesan Hanna. Akhirnya adonan rebung dirajang lagi supaya potongannya lebih kecil-kecil. Beres deh, selamat semua sampai lipatan lumpia yang terakhir.

Bagaimana hasil akhirnya? Yuhui, endang gulindang alias enak pol! Ada beberapa buah yang digoreng juga, ternyata sama enaknya dengan yang lumpia basah. Rasa udang dan ebinya berpadu dengan rebung yang enak kres-kres, dimakan dengan saos coklat dan ceplusan lombok, mmmmh. Ini sambil ngetik ngiler sendiri sampe keyboard jadi basah hehe.

Dengan seizin yang empunya, aku sharing resep lumpia basahnya di bawah ini. (st)


LUMPIA BASAH
Original recipe by Hanna Keluarga Cinta
Modified by Shirley Dapur Solia




Bahan-bahan:

Bahan Kulit:

220 gram Tepung terigu protein rendah
120 gram Tepung beras
200 gram Telur utuh (kurang lebih 4 butir, memanfaatkan sisa stok putih telur juga bisa)
700 ml Air
150 ml Minyak goreng
1 sdt Garam
1 sdt Kaldu ayam bubuk

Bahan Isi:

1 kg Rebung, rajang halus / cincang kasar, rebus dengan tawas, bilas, rebus dengan air bersih 2 kali sampai bau pesingnya hilang, tiriskan
5 buah Bawang putih, cincang
3 buah Telur ayam utuh, beri garam sedikit, jadikan scrambled egg
100 gram Dada ayam, rebus, cincang halus
200 gram Udang utuh, bersihkan, potong tiap ekor menjadi 2-3 bagian
25-30 gram Ebi, rendam dengan air panas, ules halus
4 sdm Kecap manis
2 sdt Garam (atau sesuai selera)
2 sdm Gula pasir (atas sesuai selera)
1 sdt Merica (atau sesuai selera)
1-2 sdm Saos tiram
4 sdm Minyak goreng
Air sedikit

Bahan Saos:

* Versi I menggunakan gula merah cair saja

Gula merah
Air
Bawang putih cincang
Garam
Maizena

* Versi II menggunakan tauco

1 sdm Minyak goreng
5 siung Bawang putih, haluskan
10 sdm Tauco manis, haluskan
2 sdm Saos tomat
2 sdt Gula pasir
1/2 sdt Merica bubuk
1/2 sdt Garam
250 ml Air
2 sdm Maizena, larutkan dengan 4 sdm air

Lain-lain:
Lombok rawit
Bawang daun yang kecil batangnya, bersihkan


Cara Membuat:
Kulit:
1) Campur terigu, tepung beras dan telur hingga agak rata. Masukkan air, garam, kaldu bubuk, minyak goreng, aduk sampai tercampur dan halus. Saring jika ada grindilan yang tidak diinginkan.
2) Panaskan wajan dadar teflon ukuran 20cm, masukkan 1 sendok sayur adonan, buat menjadi dadar yang tipis.

Isi:
3) Tumis bawang putih dan merica dengan sedikit minyak hingga harum.
4) Masukkan ebi, udang dan ayam cincang, masak hingga berubah warna.
5) Masukkan rebung.
6) Bumbui dengan kecap, garam, gula. Masukkan air (sedikit saja, ± 1/2 cup, supaya tidak gosong dan lengket ke wajan dan membantu bumbu meresap).
7) Masukkan scrambled egg
8) Tambahkan saos tiram (sengaja saos tiram dimasukkan belakangan karena jika kena minyak goreng terlalu lama akan ada aroma sangit)
9) Aduk rata, tutupi dengan tutup wajan / panci, biarkan. Sesekali buka tutupnya dan aduk2. Tes cicip. Biarkan sampai air habis dan bumbunya meresap, matikan kompor.
10) Dinginkan sebelum dipakai (jika dipakaikan dalam keadaan panas, kulit lumpia akan pecah/ robek)

Saos:
Versi I:
11) Hancurkan gula merah, beri sedikit air hingga gula mencair. Saring.
12) Jerang lagi gula merah cair, masukkan cincangan bawang putih, bubuhi garam sampai asinnya pas sesuai selera
13) Kentalkan dengan maizena.

Versi II:
- Panaskan minyak, tumis bawang putih sampai harum, masukkan tauco, saos tomat, gula pasir, merica, garam sampai mendidih. Masukkan larutan maizena, aduk hingga mengental

Penyelesaian:
14) Masukkan 2-3 sdm adonan isi, lipat kulit lumpia seperti amplop (dari pengalaman, paling bagus lipat sisi kiri dan kanannya, lalu gulung)
15) Hidangkan dengan cabe rawit, saos coklat dan bawang daun yang sudah dibersihkan
16) Jika memungkinkan, simpan sisa lumpia yang belum dimakan di wadah yang agak berhawa supaya tidak keringatan (misal di besek)

Catatan (revised on 8 Jul 2009):
Satu kilo rebung bisa menghasilkan 25-28 buah lumpia ukuran besar (adonan isi = 2 sdm munjung), atau 35 buah lumpia ukuran mini. Jika akan dijual, timbang adonan isi terlebih dahulu untuk menentukan berapa berat adonan isi yang diinginkan. Jika kurang dari kebutuhan, tambahkan scrambled egg.

Sumber ide:
1) Resep Keluarga Cinta
2) Resep Keluarga Nugraha


Paiton, 7 Juli 2009
Shirley
Email: dapur.solia@gmail.com
YM: shirleythe_24may1975
Google Talk: shirley.theresia
Phone: 0811354270

* only hours from the election day