Chocolate Modelling

Untuk memperoleh cake yang tampil cantik, cake decorator kerap mempergunakan fondant untuk dibentuk-bentuk dan diletakkan di bagian-bagian tertentu dari kreasinya. Memang fondant cukup fleksibel dalam hal ini namun tidak cukup fleksibel jika digunakan pada cake yang memiliki sifat basah dan harus disimpan di dalam pendingin (chilled cake). Mengapa? Karena fondant menyerap kelembaban dan akan letoy jika basah.

Sebagai alternatifnya, kita bisa membuat chocolate modelling. Secara rasa lebih enak dari fondant, bisa dimasukkan ke dalam kulkas, dan juga bisa dibentuk-bentuk walaupun handlingnya tidak semudah fondant. Chocolate modelling cenderung mudah lembek saat dipegang tangan, jadi kudu sering2 dimasukkan ke kulkas supaya kembali keras, seperti sifat coklat pada umumnya.

Orderanku minggu lalu banyak menggunakan chocolate modelling karena base cakenya adalah black forest. Aku repost fotonya di bawah ini (different angle dari foto di posting aslinya).

Ada 3 tingkatan merah yang aku pakai di cake tersebut: baby pink, shocking pink dan red. Warna baby pink aku buat di awal proses, yaitu ketika mencairkan white compound chocolate (coklat putih) dengan coklat warna merah. Warna shocking pink dan merah aku buat dengan cara sedikit berbeda, yaitu dengan mencampur chocolate modelling yang sudah "jadi" dengan bahan pewarna makanan. Cara yang kedua sedikit lebih berat karena chocolate modelling yang sudah jadi agak keras dan pewarna tidak mudah bercampur rata. Resep untuk membuat chocolate modelling yang aku pakai sudah cukup luas beredar di internet, thanks to Mbak Peni Respati. Trims sharingnya ya Mbak. (st)


CHOCOLATE MODELLING
:: Dipopulerkan oleh Peni Respati

Bahan-bahan:
1 kg  Cokelat compound (bisa DCC/ WCC/ MCC/ cokelat warna)
300 gram  Glukosa / glucose (bentuknya mirip simple syrup namun sangat kental dan lengket, dapat dibeli di TBK berskala besar)
25 gram  Air matang
Catatan: aku membuat 1/2 resep dan hasilnya cukup banyak untuk mendekor 2 buah cake bulat ukuran 24 - 26 cm

Cara  membuat:
- Lelehkan cokelat compound (aku melakukannya dengan cara mencincang coklat dan memanaskan di microwave selama 1 sampai 1,5 menit -- tidak secara terus menerus untuk menghindari gula hangus dan menggumpal. Tentu saja ada lebih dari 1 cara untuk mencairkan coklat, you name it).
-  Campur air dengan glukosa hingga merata
- Saat coklat masih hangat dan cair, tuangkan campuran glukosa dan air ke dalam cokelat sambil diaduk cepat menggunakan sendok kayu. Saat sudah rata, cokelat akan menggumpal
- Uleni dengan tangan hingga minyak keluar dari padatan. Pisahkan / buang minyak ini    
- Uleni berulang2 hingga minyaknya habis
- Kemas dalam kantung plastik (aku menggunakan plastic wrap)
- Peram di kamar yang bersuhu rendah (aku menggunakan kulkas / chiller)
- Cokelat modelling siap digunakan / dibentuk2

Tips & trick:
- Karena chocolate modelling mudah lengket saat terekspos ke tangan, sebaiknya minimalkan kontak dengan bahan ini. Aku menggunakan sebuah pisau untuk mengiris segumpal kecil setiap kali diperlukan. 
- Tidak perlu menggunakan maizena saat membentuk chocolate modelling, karena akan meninggalkan noda yang sulit dihilangkan


Paiton, 13 Oktober 2012