Dekke Nani Ura (dengan resep)

Seumur hidup aku makan dekke (= ikan mas) yang dimasak nani ura baru dua kali. Sekali waktu masih di Surabaya, saat perayaan wisuda seorang teman yang berasal dari Medan. Yang kedua kali adalah saat kami pulang kampung ke Pematang Siantar di Natal 2012.

 

Disclaimer:

Nani ura is one of the Indonesian finest dishes. However, do not expect fancy kitchen equipment or sophisticated technique in this post.  This dish was made in our parents' humble full-of-love kitchen. Our hand models: the lovely Oppung Esther boru Nainggolan dan Eda Hotma boru Napitu

Saat ngobrol iseng dengan Inangtua boru Nainggolan (ini adalah budenya suami, kakak ipar dari mertuaku laki-laki), aku menanyakan apa saja bumbu yang dipakai untuk membuat beberapa masakan Batak, termasuk di antaranya nani ura. Nani ura ini amat jarang disajikan di restoran dan hanya disajikan di rumah-rumah tangga pada acara tertentu (berbeda dengan saksang, arsik dan sayur ubi tumbuk yang hampir selalu tersedia di rumah makan masakan Batak). Padahal, bumbu-bumbunya cukup umum -- paling tidak di Sumatera Utara. Agaknya memang pemikiran memakan daging ikan mentah cukup provokatif bagi beberapa orang sehingga masakan ini hanya dikeluarkan berdasarkan permintaan khusus saja.

Inangtua

Menyebut kata nani ura membawa sweet memory pada mertuaku karena mengingatkan beliau saat bertemu dengan besan pertamanya (yaitu mertua dari edaku yang pertama) yang asli Minang. Beliau berdua dengan inangtua menyuguhkan masakan ini ke sang besan dan menuai banyak pujian. Hingga saat ini mertua masih terlihat berbinar-binar jika mengulang cerita ini.

Inangtua menyebutkan waktu memasak nani ura cukup 2-3 jam saja. Karena itu ketika kami jalan-jalan di pajak (= pasar), edaku (eda = ipar perempuan, hanya berlaku untuk saudara perempuan suami atau yang satu level) menunjukkan dua buah asam jungga, langsung saja aku terpikir untuk memasak nani ura. Mumpung di rumah mertua dan mumpung ada koki yang tahu resep aslinya. Ya, inangtua kami adalah seorang koki yang handal, sebuah ketrampilan yang beliau dapat dari rajin mengikuti dan membantu persiapan acara adat. Hanya butuh pandangan sekilas untuk menentukan berapa banyak bumbu yang diperlukan untuk sekian kilogram protein, ketrampilan yang sampai hari ini aku masih belum kuasai.

Back to business. Eda Hotma membeli sekilo ikan mas hidup (isi 2 ekor, harus menggunakan ikan yang agak kecil supaya matangnya cepat) dan semua bumbu yang diperlukan di Pajak Horas lalu kami pun terburu-buru pulang ke rumah. Adalah esensial dalam kuliner Batak untuk menggunakan bahan-bahan yang serba segar baik protein maupun bumbu-bumbunya, karena itu kami mengejar waktu supaya ikan masnya masih hidup sampai kami tiba di rumah. And so the adventure began.

Meski harus mencuri-curi waktu di sela2 aktivitas menyiapkan cemilan untuk para tamu yang berkunjung dalam rangka tahun baru, dalam tempo 3 jam akhirnya kami berhasil menyajikan dekke nani ura yang sangat lezat (OMG, I am literally drooling now!).

Don't be fooled by its humble appearance. Meskipun terlihat mirip dengan arsik dan sama-sama dibuat dengan bahan ikan mas segar, nani ura memiliki rasa yang berbeda dan khas. Daging ikan mas yang biasanya sangat lunak mendekati hancur di dalam masakan arsik, menjadi kenyal namun mudah disobek dalam nani ura. Memakan nani ura lebih mudah daripada arsik karena semua sisik dan duri sudah dibuang dan semua bumbu digiling halus tanpa kecuali (berbeda dengan masakan arsik menyisakan banyak "uram-uram", yaitu serpihan bawang batak / kecombrang / bumbu / sisik ikan yang sudah menyerap bumbu). Rasa asamnya juga berbeda karena dibuat bukan dari asam galugur atau nipis tetapi dari asam jungga. Tambahan kacang tanah tumbuk membuat bumbu dan kuah nani ura menjadi gurih tak tertahankan.

Catatan: Masakan di foto dibuat tanpa garnish. Jika disajikan untuk pesta, sajikan di pyrex atau piring lebar, dengan alas daun selada dan hiasan buah tomat / mentimun ukir dan daun peterseli.

Nuff said about this dish. Berikut resepnya mengikuti versi keluarga kami. Enjoy it. (st)

DEKKE NANI URA
:: Recipe by: Oppung Ester boru Nainggolan



Bahan-bahan:
1 kg  Ikan mas ukuran kecil/sedang (pilih yang satu kg isi dua ekor)
3 buah  Asam jungga, kupas dan peras airnya, saring (tambahkan sedikit air putih seperlunya, asal cukup untuk merendam ikan secara merata)

1 sdm (= 7 gram) Ketumbar, disangrai hingga harum, giling halus
40 gram  Kemiri, belah-belah menjadi 2, disangrai (goreng tanpa minyak)
1 ruas Jahe (± 5 cm), iris-iris tipis melebar, sangrai
1 ruas Lengkuas (pilih yang agak muda), iris-iris tipis melebar, sangrai 
1 siung  Bawang putih, disangrai hingga lunak
12 siung  Bawang merah, disangrai hingga lunak

5 cm  Kunyit, bersihkan, potong-potong, digiling halus
1 sdm  Andaliman, giling halus
6-8 buah  Cabe rawit / cabe keriting merah (bisa ditambah/dikurangi sesuai selera)
1 buah  Batang rias / kecombrang yang muda, ukuran panjang antara 25-30 cm, kelupas, ambil bagian dalamnya yang berwarna putih, rebus hingga lunak lalu tiriskan
Garam sesuai selera

Opsional:
80 gram  Kacang tanah kulit, sangrai hingga matang, kupas kulitnya, giling kasar
1 buah  Jeruk nipis, ambil airnya (digunakan hanya jika kuah nani ura kurang kecut, masukkan sedikit demi sedikit)

Cara Membuat:
1) Cuci bersih ikan mas, buang insang, sisik dan isi perutnya.



2) Dengan menggunakan pisau yang tajam, iris punggung ikan secara memanjang (usahakan sedekat mungkin dengan tulang / durinya), lalu lebarkan ikan.


3) Rendam daging ikan dalam cairan asam jungga selama 2 jam.


3a) Setelah 30 menit pertama, cabut duri-durinya (pada saat ini, daging ikan sudah mulai melunak sehingga pencabutan tulang / duri bisa dilakukan dengan mudah). Beri keratan2 di beberapa tempat supaya bumbunya mudah diserap. Balik-balik ikan supaya cairan asam jungga merasuk ke semua bagian.


4) Siapkan bumbu-bumbu baik yang disangrai maupun tidak.

4a) Ulek bumbu-bumbu berikut secara berurutan: andaliman, cabe, garam, ketumbar giling, kemiri, jahe, lengkuas, bawang putih, bawang merah, kunyit, batang rias muda yang sudah direbus. Aduk hingga menjadi pasta berwarna kuning kemerahan (warna merah ditentukan oleh banyaknya cabe).



5) Cicipi bumbu giling apakah sudah cukup asin dan pedas sesuai selera.
6) Laburkan bumbu giling ke seluruh bagian ikan hingga rata. Balik-balik ikan supaya kelebihan bumbu bercampur dengan cairan asam. Cicipi untuk mengetahui apakah rasa sudah cukup kecut, jika tidak masukkan air jeruk nipis.



6a) Jika ingin diberi garnish, pada tahap ini pindahkan ikan ke piring saji.
7) Taburi nani ura dengan kacang tanah giling. Siap disajikan.

Catatan: 
- Menurut Inangtua, asam jungga bisa digantikan dengan air jeruk nipis dalam jumlah yang sama. Namun demikian aku belum pernah tes bahan substitusi ini, so no guarantee. I will let you know if it can be done successfully.
- Ikan mas bisa saja diganti dengan ikan air tawar lain seperti nila atau mujair tetapi tidak akan memiliki citarasa yang sama. 

Paiton, 19 Januari 2013