Sunday, January 30, 2011

KBB #21: Cream Brulee with Mixed Berries

Tantangan Klub Berani Baking untuk Januari-Februari 2011 adalah: cream brulee.
Cream Brulee
Bikin cream brulee ini sudah jadi obsesiku sejak menonton film My Best Friend's Wedding yang dibintangi oleh Julia Roberts, Delmot Mulroney dan Cameron Diaz. Alasannya di film itu cream brulee digambarkan sebagai fancy dessert, perlambang seorang wanita yang manis dan sempurna (yaitu Kimberly Wallace, wanita yang dicintai Michael O'Neal). Berikut kutipan dialognya.

Julianne: Well, he's sort of wondering why you haven't told your parents that the wedding's off.
Kimmy: Well, I'm still hoping for a miracle, I suppose. I mean, how could he think that my father and I would do such a thing?
Julianne: Only a minor insight, you understand. Maybe Michael couldn't commit to this marriage so he created a delusion, produced an unconscious, psychosomatic manifestation of... I'm better with food. Okay, you're Michael, you're in a fancy french restaurant, you order... creme brulee for dessert, it's beautiful, it's sweet, it's irritatingly perfect. Suddenly, Michael realises he doesn't want creme brulee, he wants something else.
Kimmy: What does he want?
Julianne: Jello.
Kimmy: Jello?! Why does he want jello?
Julianne: Because he's comfortable with jello, jello makes him... comfortable. I realise, compared to creme brulee it's... jello, but maybe that's what he needs.
Kimmy: I could be jello.
Julianne: No! Creme brulee can never be jello, you could never be jello.
Kimmy: I have to be jello.
Julianne: You're never gonna be jello. Now you have to come clean with your parents, because if you're waiting for that "Do you take this man" part, it's considered poor form.

Resep aslinya Akang Jamie Oliver dirombak sana sini menyesuaikan ketersediaan bahan. Hasilnya cream brulee yang tidak terlalu manis, berpadu dengan aneka berry yang manis-manis asem, dan lapisan karamel yang tipis, manis dan krenyes. Strawberry-blueberry-blackberry serasi sekali dengan tektur krim yang halus, cuman red currant yang kecil dan memiliki biji tidak kusukai (next trial aku akan skip). Penggunaan krim half and half (separuh susu separuh krim) sepertinya harus dipertahankan karena ketika aku ganti dengan 100% krim, cream bruleenya menjadi terlalu kental seperti bubur oatmeal. Lalu penggantian vanilla pod dengan vanilla ground juga kurang sukses, karena warna dessertnya menjadi terlalu coklat, tidak kuning bersih -- meskipun tidak mempengaruhi rasa.  Daripada diganti dengan vanilla ground mending pakai vanilla extract saja.

Untukku cream brulee hasil modif ini enak, manisnya pas, lembut dan gurih. Naomi juga suka, cuman dia nggak doyan base buah berries-nya. Karena ini resep modif, untuk yang ingin mencoba aku ingatkan: please try it at your own risk. Kalo tidak cocok dengan selera dilarang protes ya.

Resep asli dan modif bisa dibaca di bawah. (st)

CREAM BRULEE with MIXED BERRIES
:: Recipe by Shirley -- inspired by Jamie Oliver ::

Bahan2:
200 gram  Mixed berries (strawberry, blueberry, blackberry, red currant)
22 gram  Gula pasir + 3 sdm air matang
5 gram  Ground vanilla (vanilla yang sudah digiling sehingga mirip bubuk teh)
400 ml  Krim kental (aku pake Roselle)
5 buah  Kuning telur
60 gram  Gula pasir

Cara Membuat:
1) Panaskan oven dengan suhu 140 °C
2) Cincang kasar buah berries. Susun di atas wajan datar, beri gula pasir dan air matang. Panaskan dengan api kecil hingga lembek.
Fresh Berries

Caramelized Berries

3) Bagi menjadi 4 bagian, tata di dasar ramekin. Sisihkan.
Berries in Ramekin

4) Kocok kuning telur dan gula dengan whisker hingga ringan dan mengembang.
5) Panaskan krim kental dan ground vanilla dengan api kecil. Setelah muncul gelembung pertama, masukkan adonan kuning telur. Terus aduk2 supaya tidak membutir. Setelah mendidih, matikan api.
6) Tuang adonan ke dalam ramekin, di atas campuran berry.

7) Panggang secara au bain marie: isi loyang dengan air setinggi sepertiga tinggi ramekin, letakkan ramekin di atasnya. Waktu panggang tergantung bentuk dan volume ramekin, berkisar dari 25 menit sampai 1 jam (cream brulee-ku matang dalam waktu 45 menit). Ciri sudah matang: permukaan custard sudah "set" dan tidak goyang2 lagi.
8) Dinginkan di suhu ruangan lalu masukkan kulkas sampai saat siap dihidangkan.
9) Taburi bagian atasnya dengan gula pasir agak banyak (rata tapi tidak terlalu tebal), jadikan karamel dengan cara menyorot dengan api dari blowtorch. Bagian atas cream brulee akan berubah warna menjadi coklat.
Cream Brulee

10) Siap dinikmati. Cukup untuk 4 porsi.
Cream Brulee

Catatan: 
- Resep asli dari Jamie Oliver bisa dilihat di bawah.

-----------------
Creme Brulee
Source: Jamie Oliver: The Naked Chef 2

Serves 6

300g fresh rhubarb
3 Tbs caster sugar
2 vanilla pods
300ml double cream
200ml full fat milk
8 egg yolks
80g sugar

Preheat the oven to 140C/275F/Gas 1. Roughly slice up the rhubarb and place it in a pan with the caster sugar and 5 tablespoons of water. Simmer until tender, divide between 6 small serving dishes which your brulee will be cooked in, then set aside.

Score the vanilla pods lengthwise and run the knife up the pod to remove the vanilla seeds. Scrape these into the pan with the pods, cream and milk and slowly bring to the boil. Meanwhile beat together the yolks and the sugar in a bowl until light and fluffy. When the cream and milk are just boiling, remove the vanilla pods and add little by little to the egg mixture, whisking continuously. I like to remove any bubbles or froth from the mixture before dividing it into the serving dishes, on top of the rhubarb. Stand these in an appropriately sized roasting tray filled with water half way up the containers, and bake in the pre-heated oven for around 25 minutes until the custard mixture has set but is still slightly wobbly in the centre.

Allow to cool to room temperature then place in the fridge until ready to serve. Sprinkle with sugar and caramelize under a very hot grill or using a kitchen blowtorch. Lovely.
------------


Paiton, 31 Januari 2011

Opor Ayam (Setoran untuk "Ojo Ndredeg Masak")

Ini setoranku untuk "Ojo Ndredeg Ayo Masak - Sing Penting Enak" yang diadakan oleh milis NCC Surabaya, sub milis dari Natural Cooking Club yang beranggotakan para home baker Jawa Timur. Bukan event yang terlalu gimana-gimana, seru2an aja dengan teman2 untuk menepis tudingan kalo bakul kue rumahan nggak suka masak hehe. Siapa takut, ya nggak.

Temanya adalah "pithik" alias ayam. Ayam termasuk bahan baku favoritku dan Naomi. Bisa diolah menjadi bermacam-macam masakan dalam waktu yang relatif cepat. Biasanya kami beli sekilo atau dua untuk jatah makan satu minggu. Ayam yang baru dibeli dari pasar lalu dibuang kulit dan lemaknya, dipotong2, dicuci, lalu dimasukkan ke plastik2 ukuran 2 kilo untuk jatah satu kali masak (biasanya satu plastik berisi 5-6 potong). Dengan begitu tidak perlu didefrost berulang kali.


Resep yang aku setor ini adalah opor ayam. Mudah, lezat, cepat dihidangkan. Asal bumbunya lengkap dan takarannya pas, dijamin opornya akan berasa gurih dan nikmat. (st)

OPOR AYAM
:: Recipe by Yasa Boga ::


Bahan2:
1 ekor ayam, potong 8 (atau sesuai selera)
1 sdm  Air asam jawa (bisa diganti air lemon atau jeruk nipis)
1 sdt  Garam

1 batang  Serai, memarkan
3 lembar  Daun jeruk purut
1 lembar  Daun Salam
750 ml  Santan cair + 250 ml  Santan kental (aku ganti dengan 100 ml santan Kara yang dilarutkan dengan 700 ml air matang)
3 sdm Minyak goreng untuk menumis
Bawang merah goreng untuk taburan

Bumbu Dihaluskan:

4 buah  Bawang putih
7 buah  Bawang merah
4 buah  Kemiri, disangrai (goreng tanpa minyak)
1 sdt  Ketumbar bubuk
½ sdt  Jintan bubuk (aku pakai jintan segar yang digiling)
½ sdt  Merica putih bubuk
½ sdm  Jahe (segar, dipotong2 lalu diulek halus)
1 sdm  Lengkuas
1 sdt  Garam (atau sesuai selera)
1 sdm  Gula (atau sesuai selera)

Cara Membuat:
1)  Lumuri ayam dengan 1 sdm air asam dan 1 sdt garam, biarkan selama 15 menit, bilas dan tiriskan
2) Tumis bumbu halus lalu masukkan serai, daun jeruk purut dan daun salam, aduk2 hingga agak kering dan harum
3) Masukkan ayam, masukkan hingga kaku dan berubah warna, tuangkan santan, didihkan. Jika suka kuah yang sangat kental, beri santan kental setelahnya, masak lagi dengan api kecil sampai seluruhnya matang.
4) Cicipi rasanya, koreksi jika perlu
5) Matikan api, hidangkan. Beri taburan bawang goreng di atasnya.

Paiton 30 Januari 2011

Thursday, January 27, 2011

Ragout Daging Sapi

Ragout umum digunakan untuk isian sus. Di buku Ny Liem yang berjudul 500 Resep Kue & Masakan - Koleksi Kursus Masak, aku menemukan resep ragout sapi yang oke banget.

Silakan dicoba jika Anda menginginkan variasi ragout dengan bahan dasar daging sapi. (st)

RAGOUT DAGING SAPI
:: Original recipe by Chendawati, modified by Shirley ::



Bahan2:
6 sdm Minyak goreng
2 sdm Bawang putih cincang
4 sdm Bawang merah iris tipis
400 gram Daging sapi giling
175 gram Buncis, potong kecil, rebus, saring dan tiriskan
175 gram Wortel, potong kecil, rebus, saring dan tiriskan
80 ml Susu kental manis
16 gram Garam (atau sesuai selera)
50 gram Gula pasir (atau sesuai selera)
4 gram Merica bubuk (atau sesuai selera)
10 gram Kaldu sapi bubuk (Maggi), bila suka
2 gram Pala bubuk (atau sesuai selera)
80 gram Tepung terigu protein rendah
250 ml Susu cair

Cara Membuat:
1) Panaskan minyak dalam wajan
2) Tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum
3) Masukkan daging giling, aduk-aduk hingga berubah warna
4) Masukkan semua bumbu bubuk
5) Masukkan tepung terigu dan susu cair, aduk hingga rata dan mengental.

Tips dan Tricks:
- Jika menggunakan daging beku, pindahkan dari freezer ke kulkas malam sebelumnya supaya daging kembali lunak. Daging yang masih membeku akan menghasilkan ragout yang bergumpal2 dan kasar.
- Jika punya, gunakan chopper atau food processor untuk merajang sayuran. Pastikan potongan sayur cukup kecil tapi tidak hancur.
- Buncis dan wortel adalah sayur yang umum digunakan untuk membuat ragout. Silakan berkreasi sesuai imajinasi Anda.
- Gunakan saringan dengan lubang paling kecil untuk menyaring buncis dan wortel yang telah direbus. Aku biasa menggunakan saringan untuk mie.
- Masak ragout dengan api kecil-sedang. Api besar akan membuat daging terlalu kecil dan tidak halus di lidah.
- Setelah matang, jika ada genangan minyak yang berlebih di adonan ragout, tiriskan sebelum digunakan.
- Satu sus ukuran sedang membutuhkan isi 25-30 gram ragout. Satu resep ini dapat digunakan untuk 40 buah sus. 

Paiton, 27 Januari 2011

Thursday, January 20, 2011

Spongebob Squarepants Cake for Naomi's 5th Birthday

Spongebob Squarepants Cake for Naomi's 5th Birthday

Ini laporan lama (dari bulan April 2010). Pernah aku masukkan ke milis dan Facebook tetapi rupanya lupa aku masukkan ke blog. Walhasil setiap kali ada yang nanya, aku harus bongkar2 email dulu.

Selama ini kalo bikin cake untuk Naomi sering asal aja. Mumpung orderan nggak rame dan emang sudah diniatin, kali ini aku bikinkan cake dengan tema yang dia inginkan: Spongebob Squarepants.

Ide BDCKnya nyontek dari FBnya Endang Paloepi Malang (thanks yo Ndang). Ada kecelakaan kecil di awal, minta asisten bikin cake ukuran 22 cm. Maksudku pake loyang kotak, ternyata dia pake loyang bulat. Ya udah dipapras kiri kanan atas bawah, pake alas cake yang kecilan, akhirnya jadi juga. Untung untuk anak sendiri dan yang makan juga nggak banyak.
Spongebob Squarepants Cake for Naomi's 5th Birthday

Ada bunga2 hijau di sebelah kiri, itu bikinan tangan Naomi. Dicetak sendiri, diberi putik sendiri. Aku suka dengan warna hijau pupusnya, waktu aku mau ulangi sudah nggak nemu lagi formula warnanya. Papanya ketawa2 waktu aku ceritain, moga2 berbakat bikin kue doa suamiku. Pas acara Naomi cerita ke semua temannya kalo dia juga ikut bikin kue itu. Mungkin next time aku ajak melukis, siapa tahu dia berbakat seni.

Untuk tempat lilinnya, aku kasih 1 buah cupcake ukuran cup momma. Hiasannya sederhana saja.
Birthday Cupcake

Terakhir, untuk isian goody bag, ada kukis bikinan sendiri, masih dengan tema Spongebob Squarepants.
Spongebob Cookies with Stick

Selamat ulang tahun ya anakku sayang. Bapak dan Mamak bangga padamu. Ummmmmaaa!

Paiton, 20 Januari 2011
*laporannya-telaaaat

Sunday, January 16, 2011

Suka Duka Jadi Bakul Kue Rumahan

Aku resmi menjadi bakul kue rumahan sejak Januari 2008. Tanpa latar belakang pendidikan formal di bidang bakery, aku belajar membuat roti dan kue lewat kursus, latihan bersama teman, belajar dari milis dan internet. Bersyukur aku bergabung di komunitas yang benar dan bertemu orang-orang yang tepat sehingga aku bisa meraih kemajuan meskipun jumlah order yang kuterima tidak sebanyak mereka yang tinggal di kota2 besar.

Jadi bakul kue, banyak sukanya tetapi terkadang ada juga dukanya. Pernah dibilang produkku keras, atau tengik, atau bau susu (pelajaran: selalu tanya apakah pelanggan lebih memilih butter atau margarin). Pernah aku salah memberi harga ongkos kirim. Tanpa mengetahui lokasi persisnya, aku menetapkan ongkos kirim dan si kastamer setuju. Ternyata lokasi yang dimaksud jaraknya 100 km lebih dari rumahku. Suami dan mertuaku tersayang harus menempuh jarak 200 km (bolak balik) dalam satu siang dengan penggantian biaya bensin hanya Rp 50rb. Si kastamer menolak untuk menambah biaya ongkir dengan berbagai alasan (pelajaran: lihat peta atau tanya kepada orang yang tahu sebelum memasang ongkos kirim).

Cerita unik lainnya tidak melibatkan kastamer tetapi seseorang yang menemukan blogku dan memutuskan untuk mencoba salah satu resep yang kupraktekkan berdasarkan buku terbitan Demedia. Tengah malam aku terbangun dari tidur dan melihat ada pesan masuk ke HP. Sebut saja pengirimnya si R.

R: "Mba resep klapertart keringnya?รค? Resep sebenarnya yaa soalnya saya cb kok jadinya gaa Sseperti yg punya mba .. Truss kemanisan abis gulanya banyak banget yaa .. Mba jangan gitu dong share resep yang salah .. Gaa  Jadi amal mba .. Kalau tdk Mau ngasih jangan share lebih baik dari pada share yg salah.."

Shirley (S): "Saya praktek sesuai dgn resep tersebut."

R: "Tdk mkn krn sudah 2 kali saya coba resep anda tidak benar ... Kalau mau share resep yang sudah sempurna dong kalau mmg niat share yg ikhlas ... Saya doakan jualan you tidak laku krn you tukang kue pembohong..!!!!

S: "Anda pake kelapa muda brp gram? Tidak ada bahan yang diganti (kenari, kismis). Gula 150gr untuk tepung 100gr, kelapa 200gr, telur 4 buah /100gr tidak kemanisan. Coba diperinci hasil baking anda spt apa. Atau kirim foto ke email."

R: "Diresep anda tertulis 4 kuning telur .. Bkn 4 telur ...dan itu kemanisan."

S: "Di bawah ada putih telur, dikocok. Ada air kelapa 100ml."

R: "Tekstur hasil saya tidak seperti tekstur tdk spt punya anda .. Iya mmg itukan buat toping atasnya spt klapertart wilton.."

S: "Bukan, beda dgn klappienya wilton. Di step 4 di resep disebutkan kocok putih dan campurkan ke adonan. Bukan dijadikan topping. Coba baca ulang. Di step 1 dan 2 adonan jd kental dan lengket. Di step 3, air kelapa masuk, adonan jd cair. Di step 4, msk putel (bukan jd topping). Kalo memang gak suka manis, silakan saja dikurangi lagi. Klappienya wilton aslinya lbh manis."

R: "Nanti saya cb lagi ... Ma'af tadi saya dah marah2 abis saya kesel ... Skali lagi saya minta ma'af mba ..saya?i kepulauan riau .."

S: "Kalo boleh saya minta anda cari resep lain saja. Daripada dicoba lagi lalu tidak cocok selera, anda jadi jengkel ke saya. Terima kasih."

R: "Yaa saya akan cari resep lain."
 
Komunikasi secara tertulis (lewat sms, email, BBM) memang membuat sebagian orang jadi berani (kata orang Jawa "kendel") secara negatif. Namun bagi bakul kue rumahan yang berbisnis online, komunikasi secara tertulis juga memiliki sisi positif. Kita jadi punya waktu untuk memperhitungkan harga secara detil, cek harga dulu, membaca dan membaca ulang penawaran kita, menangani keluhan pelanggan secara santun.

Ada teman komen kok Shirley sabar. Nggak, sama sekali tidak berhubungan dengan kesabaran. Ini masalah pilihan. Ketika aku menjual sesuatu, aku tahu pelanggan mengharapkan sesuatu sebagai imbalan. Tidak sekedar barang tetapi juga suara yang ramah, pengertian, empati, pengiriman tepat waktu. Intinya service excellence. Meskipun itu datang dari seorang bakul kue rumahan. Selama aku mampu, aku akan berusaha memenuhi keinginan pelangganku. Kecuali permintaan itu sudah di luar batas kewajaran.

Aku ingin menutup ceritaku kali ini dengan quote dari Tyra Banks: "Apa yang tidak membunuhmu, atau membuatmu cacat seumur hidup, akan membuatmu lebih kuat."

So ....... keep up the baking spirit!

Salam hangat penuh cinta,
Shirley
Ditulis di Paiton, 16 Januari 2011

Tuesday, January 11, 2011

Mini Macaroni Schotel

 Are you a pasta lover?


For recipe, see here.


Paiton, 11 January 2011

Death by Chocolate (Modified) - BDCK for Mrs YY

Ini orderan dari tanggal 7 Januari 2011. Pesanan dari kastamer lama, kalau nggak bisa dibilang kastamerku yang pertama.

Berhubung ordernya mendadak banget (11 hours prior notice), aku nggak sempat desain macem2. Minimalis saja. Asisten mulai nimbang jam 11 siang, aku ngoven dan bikin ganache di jam makan siang, plus 1 jam dekor sepulang kerja. Pfiuh!

 
Base cake terbuat dari soft cakenya death by chocolate, chocolate creamnya juga, tapi ganache coatingnya nggak aku kasih (takut nggak sempat kaku pada jam pengiriman). Gantinya aku pake Mercowip BC coklat untuk bikin kerang2an dan pagar coklat. Death by chocolatenya berubah rupa jadi kayak black forest. Untuk topping aku kasih WCC serut, blackberry (yang buah beneran ya -- hasil belanja di Ranch Market), cherry bertangkai, trimit bentuk hati, dan kupu2 coklat.
 
Selamat ulang tahun ya Mrs YY, semoga panjang umur dan selalu diberkahi oleh Tuhan Yang Mahakuasa.

Paiton, 11 Januari 2011
*hari-yang-banyak-angka-satunya

Wednesday, January 5, 2011

Spuit Suntik

Foto ini aku posting untuk Mbah Hanifah yang menanyakan bentuk spuit yang bisa dipakai untuk "menyuntikkan" mayo ke dalam risoles.

Semoga bermanfaat ya Mbak.

Paiton, 6 Januari 2010

Monday, January 3, 2011

Birthday Macaroni Schotel (with Extra Smoked Beef & Mozarella Cheese)

Tidak semua orang suka penganan manis, betulll. Nah, kastamer yang satu ini menginginkan penganan gurih sebagai kado ultah untuk dua ponakan kembarnya tercinta.

Tadinya Mbak Ika memesan pastel tutup. Setelah belanja, ternyata di pasar Paiton, Giant dan Carrefour stok kentang sedang kosong (apa karena panen rusak akibat debu vulkanik Bromo ya). Untung mbak Ika mengizinkan pesanan diubah menjadi makaroni schotel.
 
Semoga ponakan-ponakannya suka ya Mbak. Makasih banyak buat orderannya.


Recipe: see here.

Paiton, 3 Januari 2011
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...