Sejak dipopulerkan di milis, varian risoles yang satu ini semakin banyak dikenal orang. Amris menggunakan bahan-bahan kering sehingga tidak mudah basi, bahannya mudah diperoleh di supermarket (meskipun bahan bakunya cukup mahal), dan rasanya lezat.
Untuk urusan menggoreng amris, ada beberapa kendala yang umum kita temui antara lain kulit yang terlalu coklat (tidak kuning keemasan), bungkusnya pecah, atau melembung dan meletus. Tulisan ini adalah rangkuman tips menggoreng amris (dan penganan goreng lain yang menggunakan kulit dan dibungkus telor & tepung panir) yang aku kumpulkan dari berbagai sumber.
Perlengkapan yang diperlukan (versi aku):
1) 1 wajan cekung ukuran besar
2) 1 sutil stainless steel yang besar
3) 1 serok ukuran besar
4) 1 loyang kotak untuk tempat menaruh amris yang sudah digoreng
5) 1 atau 2 buah rak kawat untuk meniriskan minyak dari amris yang sudah jadi
6) 1 wadah penyaring minyak (bentuknya seperti mug stainless steel yang dilengkapi dengan saringan, lihat gambar di bawah)
7) 2 buah jampel (oven glove)
8) 1 buah capit
9) 1 buah tusuk sate bersih
Tenaga untuk mengerjakan: 1 sampai 2 orang
Cara Menggoreng:
1) Siapkan semua peralatan di tempatnya.
2) Tuangkan minyak ke dalam wajan hingga 1/2 tinggi wajan. Nyalakan api kompor dengan nyala sedang.
3) Tes apakah minyak sudah cukup panas dengan memasukkan secuil bahan ke dalam minyak goreng. Jika bahan langsung mendesis, mengembang dan mengeluarkan gelembung, maka minyak sudah cukup panas. Jika minyak masih terlalu dingin, bahan yang dimasukkan akan tenggelam. Minyak yang dingin tidak baik digunakan karena akan terserap ke dalam bahan sehingga makanan menjadi sangat berminyak. Untuk menggoreng risoles, jangan sampai minyak goreng terlalu panas dan berasap karena akan menyebabkan bahan menjadi gosong.
4) Masukkan satu-dua buah risoles terlebih dahulu pada penggorengan pertama guna mendapatkan "feeling" seberapa lama waktu goreng yang diperlukan. Angkat jika risoles sudah menguning (jangan sampai coklat, apalagi coklat tua tua hitam). Lewati langkah ini jika Anda sudah berpengalaman.
5) Masukkan amris sesuai dengan kapasitas wajan. Amris harus cukup terendam supaya warna kedua sisi sama kuningnya, jadi jangan berlebihan.
6) Balik-balik amris secukupnya (satu atau dua kali balik sudah cukup). Jika ada amris yang melembung, tusuk dengan tusuk sate hingga amris kempes kembali.
7) Angkat amris yang sudah menguning dengan bantuan sutil, serok dan capit, tiriskan di atas rak kawat yang ditaruh di atas loyang kotak. Biarkan hingga hangat (agak dingin) sebelum dikemas. Uap air yang terperangkap akan membuat amris cepat rusak.
8) Jika minyak goreng sudah dikotori oleh remahan tepung roti yang gosong (butek), matikan api kompor, angkat wajan dengan bantuan jampel, tuang minyak ke dalam wadah penyaringnya, buang remahan tepung roti ke tempat sampah (dengan bantuan sutil), kembalikan ke atas kompor, nyalakan api dan segera tuang kembali minyak goreng yang sudah disaring. Dalam waktu singkat Anda sudah siap untuk menggoreng lagi.
Tips:
- Selalu gunakan susu untuk membuat adonan kulit supaya lentur, tidak mudah sobek dan yang pasti rasa lebih enak
- Bungkus isian dengan rapat, lebih baik lagi jika dilem dengan putih telur. Amris yang pecah di penggorengan sudah tidak bisa diselamatkan lagi.
- Setelah amris dipanir, masukkan ke dalam chiller selama 1/2 hingga satu jam supaya tepung menempel erat dan tidak mudah rontok
- Amris yang sudah didinginkan jangan langsung dicemplungkan ke minyak panas supaya tidak mudah pecah. Biarkan sebentar hingga lebih mendekati suhu ruangan
- Karena semua bahan amris pada dasarnya sudah kering dan matang, tidak diperlukan waktu terlalu lama untuk menggoreng. Cukup sampai kekuningan langsung angkat. Setelah diangkat warnanya masih akan menjadi gelap sedikit lagi.
Paiton, 14 Oktober 2009
No comments:
Post a Comment