Nah, sekarang bagaimana mencairkan coklat dengan teknik yang benar? Ada beberapa teknik yang dapat kita pakai untuk mencairkan coklat.
Cara pertama dan sangat populer adalah dengan menggunakan double boiler.
Cara kedua dengan menggunakan microwave (dengan setting panas low). Cara kedua ini memang lebih praktis dan cepat namun beresiko overheating. Menurutku, cara ini baik digunakan untuk membuat ganache atau chocolate filling yang tidak terlalu mempermasalahkan apakah coklat yang dihasilkan akan mengkilap atau tidak.
Cara ketiga adalah dengan menggunakan pemanas elektrik.
Cara keempat adalah dengan menggunakan cairan (susu, air, minuman beralkohol dll) yang dihangatkan lalu dituang ke wadah berisi potongan coklat.
Ada beberapa cara lain yang "tidak resmi" seperti memasukkan potongan coklat ke dalam plastik segitiga lalu dimasukkan ke dalam wadah berisi air hangat atau magic com dan lain sebagainya.
Cara yang paling sering kugunakan adalah dengan double boiler karena seringkali yang aku butuhkan adalah coklat cair yang jika didiamkan akan menjadi shiny. Jangan membayangkan panci double boiler yang canggih, ya. Aku menggunakan wajan teflon berukuran lebar untuk rendamannya dan panci teflon kecil bergagang untuk wadah coklatnya. Ini aku tiru dari VCD-nya Oom Yongki Gunawan. Berikut fotonya.
Ada yang menggunakan wadah pencair coklat yang lebih besar (maksudnya lebih besar daripada wadah yang berisi air) dengan tujuan mencegah ada uap air yang mencemari coklat yang sedang dicairkan sehingga coklatnya menjadi menggumpal. Silakan saja disesuaikan dengan peralatan yang ada.
Langkah-langkah untuk mencairkan dengan teknik double boiler adalah sebagai berikut:
1) Cincang dark cooking chocolate (atau milk cooking chocolate, atau white cooking chocolate; intinya sama tetapi milk & white chocolate meleleh pada suhu yang lebih rendah dari DCC) menjadi potongan kecil-kecil yang seragam (supaya meleleh pada waktu yang bersamaan). Letakkan di wadah stainless steel atau panci teflon kecil (panci A)
2) Siapkan air untuk mengetim, bisa menggunakan panci dadar yang besar atau wajan yang ada sisi datarnya (panci B).
3) Nyalakan kompor, api sedang atau besar. Tunggui, jangan ditinggal.
4) Begitu muncul gelembung pertama di dasar wajan, matikan kompor. Air jangan sampai terlalu mengeluarkan banyak uap. Catatan: bisa juga menggunakan termometer.
5) Letakkan panci A di atas panci B. Aduk2 sedikit, sekedar meratakan coklat. Catatan: jangan berambisi coklat langsung cair pada tahap ini, apalagi sampai menyalakan kompor lagi. Tinggal saja selama 5 menit supaya tidak terasa lama.
6) Setelah 5 menit, aduk lagi. Jika sudah cukup banyak coklat yang mencair (sekitar 80%), angkat panci A dan terus aduk2 sehingga semua coklat mencair.
7) Jika coklat kembali membeku, ulangi dari langkah 3 / 4.
Jika coklat menggumpal, ada beberapa kemungkinan.
1) Suhu terlalu panas.
Untuk mencairkan coklat hanya butuh suhu 40°C, artinya, hanya 3 derajat lebih panas dari suhu badan kita. DCC tidak boleh dipanaskan lebih dari 120 derajat Fahrenheit (= 49 °C) dan MCC / WCC tidak boleh dipanaskan lebih dari 110 derajat Fahrenheit (= 43 °C) karena akan menggumpal.
2) Cincangan coklat tepercik air sebelum cair benar
3) Coklat sudah lama atau tidak disimpan dengan benar (walaupun belum kadaluarsa)
Ini beberapa link yang bisa dibaca (please give credit to http://candy.about.com/)
How to Select Chocolate
How to Store Chocolate
How to Chop Chocolate
How to Melt Chocolate
How to Temper Chocolate (video)
How to Fix Chocolate Mistakes
Temperature Converter
Selamat bermain coklat! (st)
Paiton, 7 Oktober 2009
Langkah-langkah untuk mencairkan dengan teknik double boiler adalah sebagai berikut:
1) Cincang dark cooking chocolate (atau milk cooking chocolate, atau white cooking chocolate; intinya sama tetapi milk & white chocolate meleleh pada suhu yang lebih rendah dari DCC) menjadi potongan kecil-kecil yang seragam (supaya meleleh pada waktu yang bersamaan). Letakkan di wadah stainless steel atau panci teflon kecil (panci A)
2) Siapkan air untuk mengetim, bisa menggunakan panci dadar yang besar atau wajan yang ada sisi datarnya (panci B).
3) Nyalakan kompor, api sedang atau besar. Tunggui, jangan ditinggal.
4) Begitu muncul gelembung pertama di dasar wajan, matikan kompor. Air jangan sampai terlalu mengeluarkan banyak uap. Catatan: bisa juga menggunakan termometer.
5) Letakkan panci A di atas panci B. Aduk2 sedikit, sekedar meratakan coklat. Catatan: jangan berambisi coklat langsung cair pada tahap ini, apalagi sampai menyalakan kompor lagi. Tinggal saja selama 5 menit supaya tidak terasa lama.
6) Setelah 5 menit, aduk lagi. Jika sudah cukup banyak coklat yang mencair (sekitar 80%), angkat panci A dan terus aduk2 sehingga semua coklat mencair.
7) Jika coklat kembali membeku, ulangi dari langkah 3 / 4.
Jika coklat menggumpal, ada beberapa kemungkinan.
1) Suhu terlalu panas.
Untuk mencairkan coklat hanya butuh suhu 40°C, artinya, hanya 3 derajat lebih panas dari suhu badan kita. DCC tidak boleh dipanaskan lebih dari 120 derajat Fahrenheit (= 49 °C) dan MCC / WCC tidak boleh dipanaskan lebih dari 110 derajat Fahrenheit (= 43 °C) karena akan menggumpal.
2) Cincangan coklat tepercik air sebelum cair benar
3) Coklat sudah lama atau tidak disimpan dengan benar (walaupun belum kadaluarsa)
Ini beberapa link yang bisa dibaca (please give credit to http://candy.about.com/)
How to Select Chocolate
How to Store Chocolate
How to Chop Chocolate
How to Melt Chocolate
How to Temper Chocolate (video)
How to Fix Chocolate Mistakes
Temperature Converter
Selamat bermain coklat! (st)
Paiton, 7 Oktober 2009
No comments:
Post a Comment